Raudzējot dārzeņus, tos uzglabājot šķidrumā, var uzlabot šo dārzeņu uzturvērtību un iegūt galaproduktu, kas garšo spēcīgi, kraukšķīgi un garšīgi. Kimči un skābēti kāposti ir populāras raudzētu dārzeņu variācijas, taču gandrīz jebkuru dārzeņu var raudzēt, to iemērcot šķidrumā, kuram parasti pievieno sāli vai citu raugu. Raudzēti dārzeņi ilgst vairākus mēnešus, ļaujot mums visu gadu baudīt gardus vasaras dārzeņus. Lai sāktu, pievērsiet uzmanību 1. darbam.
Solis
1. metode no 3: materiālu un instrumentu vākšana
1. solis. Izvēlieties fermentējamos dārzeņus
Vislabāk fermentējamie dārzeņi ir tie, kas ir sezonā un ir nogatavojušies, sasniedzot maksimālo tekstūru un garšu. Izvēlieties dārzeņus, kas aug jūsu tuvumā, un, ja iespējams, izvēlieties bioloģiskos dārzeņus. Jūs varat vienlaikus fermentēt viena veida dārzeņus vai apvienot vairāku veidu dārzeņus, lai pagatavotu fermentētu dārzeņu "salātus". Šeit ir dažas populāras dārzeņu izvēles iespējas:
- Gurķi. Fermentēti gurķi, t.i., marinēti gurķi, ir lieliska vieta, kur sākt, ja jūs nekad iepriekš neesat raudzējis dārzeņus. Mēģiniet iesaiņot marinētos gurķus ar sīpoliem, burkāniem un papriku. (Nelietojiet gurķus, kas pārklāti ar vasku. Lai redzētu, vai tie ir vaksēti, ar nagu nokasiet gurķa ādu. Lūdziet gurķi marinēt veikalā.)
- Kāposti. Raudzējot kāpostus, tie kļūst par skābiem, kraukšķīgiem skābētiem kāpostiem. Apsveriet iespēju pagatavot kimchi raudzētiem kāpostiem, lai iegūtu pikantu sajūtu.
- Paprika. Saldos piparus var fermentēt atsevišķi vai iepakot kopā ar citiem dārzeņiem, lai iegūtu papildu pikantumu.
- Zaļās pupiņas vai sparģeļi. Marinētas zaļās pupiņas vai sparģeļi ir gardums, ko gaidīt ziemā, kad grūti iegūt svaigu vasaras aromātu.
2. solis. Izlemiet, cik daudz sāls pievienot
Kad dārzeņi ir šķidrā šķīdumā, dabīgās baktērijas, kas atrodas uz dārzeņa ādas, sāk iznīcināt šūnu struktūru kā fermentācijas procesu. Dārzeņi rūgst svaigā ūdenī, bet dārzeņu garša un tekstūra būs labāka, ja tiem pievienos sāli, kas palielinās "labo" baktēriju augšanu un samazinās "slikto" baktēriju augšanu, kā rezultātā dārzeņi kļūs kraukšķīgi un garšīgi.
- Standarta sāls daudzums, kas jāievieto raudzētos dārzeņos, ir 3 ēdamkarotes uz 2,27 kg dārzeņu. Ja ievērojat diētu ar zemu nātrija saturu, pēc garšas pievienojiet vairāk sāls.
- Jo mazāk sāls pievienosit, jo ātrāk dārzeņi fermentēsies. Pievienojot vairāk sāls, fermentācijas process notiks lēnāk.
- Ja jūs nevēlaties pievienot daudz sāls, rauga izmantošana palīdzēs palielināt labo baktēriju augšanu un kavēs slikto baktēriju augšanu. Maisījumam varat pievienot sūkalas, kefīra graudus vai sauso raugu un samazināt sāls daudzumu. Tomēr esiet piesardzīgs, lietojot raugu bez sāls, dārzeņi kļūs mazāk kraukšķīgi.
3. solis. Atlasiet izmantojamo konteineru
Dārzeņu raudzēšanai bieži tiek izmantotas cilindriskas keramikas burkas vai stikla burkas ar plašu muti. Tā kā dārzeņi un sāls šķīdums konteinerā atradīsies nedēļas vai pat mēnešus, ir ļoti svarīgi izvēlēties trauku, kas nepiesārņotu maisījumu ar ķimikālijām. Keramikas un stikla trauki ir labākā izvēle; izvairieties no metāla vai plastmasas tvertnēm.
Solis 4. Izstrādājiet balasta un pārsega sistēmu
Jums būs nepieciešams arī vāks, kas nodrošina gaisa plūsmu, vienlaikus neļaujot iekļūt kukaiņiem, kā arī svari, lai dārzeņus cieši iepakotu. Jūs varat iegādāties fermentācijas trauku, kuram jau ir svars un vāks, vai arī izveidot savu, izmantojot lētākas sadzīves tehnikas.
- Ja izmantojat keramikas burkas, meklējiet mazas, smagas plāksnes, kas iekļaujas burkā. Virs plāksnes novietojiet smagu pudeli vai akmeni, lai tas darbotos kā balasts. Pārklājiet burkas muti ar tīru marli, lai novērstu kukaiņu iekļūšanu.
- Ja izmantojat stikla burku, iegādājieties mazāku mūra trauku, kas cieši pieguļ lielākajai burkai. Piepildiet mazo burku ar ūdeni, lai tas darbotos kā balasts. Pārklājiet tīru marli virs stikla burkas, lai izvairītos no kukaiņiem.
2. metode no 3: raudzētu dārzeņu pagatavošana
1. solis. Nomazgājiet un apstrādājiet dārzeņus
Noteikti rūpīgi izskalojiet dārzeņu mizas, pēc tam sagrieziet tās gareniski vai gabalos. Sasmalcinot šos dārzeņus, tiek izveidota lielāka virsma un palīdz fermentācijas procesam
Ja gatavojat skābētus kāpostus, sagrieziet kāpostus mazos gabaliņos
Solis 2. Nospiediet dārzeņus, lai atbrīvotos sula
Ievietojiet dārzeņus bļodā un izmantojiet gaļas mīkstinātāju vai kraut pounder, lai noņemtu sulas no dārzeņiem. Ja vēlaties, lai dārzeņi lielākoties būtu veseli, jums joprojām vajadzēs to nospiest citā veidā, lai sāktu sadalīt dārzeņa šūnu sienas. Jūs varat izspiest dārzeņus vai masēt tos, lai izspiestu sulas.
Solis 3. Pievienojiet sāli
Pievienojiet sāli pēc garšas un izmantojiet karoti, lai to sajauktu kopā ar dārzeņiem un dārzeņu sulu. Ja izmantojat arī raugu, varat to uzreiz sajaukt.
Solis 4. Ievietojiet maisījumu izvēlētajā traukā
Tvertnes augšpusē noteikti atstājiet aptuveni 7,6 cm brīvas vietas. Ar rokām vai virtuves piederumu nospiediet dārzeņus līdz trauka apakšai, lai sulas varētu pacelties un iemērc dārzeņu cietās daļas. Ja nav pietiekami daudz sulas, lai pārklātu visus dārzeņus, pievienojiet ūdeni.
Solis 5. Svars un pārklāj maisījumu
Lai dārzeņus raudzētu, tie jāsver šķidrumā. Ievietojiet traukā izstrādāto svaru sistēmu, pārliecinoties, ka jūsu izmantotā plāksne vai burka cieši pieguļ. Pārklājiet visu trauku ar vieglu, cieši austu drānu, lai izvairītos no kukaiņiem un joprojām nodrošinātu gaisa plūsmu.
3. metode no 3: Fermentācijas procesa pabeigšana
1. solis. Ļaujiet fermentētajiem dārzeņiem sēdēt istabas temperatūrā
Novietojiet tīrā un sausā vietā. Dārzeņi gandrīz nekavējoties sāks sadalīties un fermentēties. Pārliecinieties, vai telpā nav ne pārāk karsts, ne pārāk auksts; telpai jābūt ērtai istabas temperatūrai.
2. solis. Nogaršojiet raudzētos produktus katru dienu
Nav konkrēta laika, lai noteiktu, kad mūsu raudzētie dārzeņi ir gatavi - viss ir atkarīgs no garšas. Pēc vienas vai divām dienām fermentācija radīs asu aromātu. Turpiniet degustēt katru dienu, līdz raudzētie dārzeņi sasniedz vēlamo rūgtuma līmeni. Dažiem cilvēkiem patīk ēst raudzētus produktus uzreiz pēc tam, kad dārzeņi ir precīzi sasnieguši vēlamo garšas ainu. Tomēr, ja vēlaties ilgstoši saglabāt fermentētus dārzeņus, tie būs jānoņem.
Ja daži dārzeņi peld uz šķidruma virsmas, tiem var būt miltrasas slānis. Vienkārši nokasiet šo pelējuma slāni un pārliecinieties, ka atlikušie dārzeņi ir aprakti zem šķidruma. Sēne ir nekaitīga un nesabojās raudzēto produktu
Solis 3. Pārnesiet raudzēto produkciju vēsākā vietā
Ielieciet to pagrabā vai ledusskapī. Tas palēninās fermentācijas procesu, ļaujot fermentētos produktus uzglabāt vairākus mēnešus. Dārzeņiem turpinot rūgt, garšas kļūs stiprākas. Turpiniet nobaudīt raudzēto produkciju ik pēc dažām nedēļām un ēdiet, tiklīdz garša jums patīk.
