Cūkgaļa ir viena no daudzpusīgākajām pieejamajām gaļām, kas labi sader kopā ar maigām un skābām sastāvdaļām, kā arī ar aromātiskām un papildinošām garšvielām. Tomēr tā atšķiras no vistas, kas ir dabiski maiga, un liellopu gaļas, ko var padarīt mīkstāku, to pagatavojot. vidēja vai puse neapstrādāta., cūkgaļa var būt diezgan cieta, un saskaņā ar parasto gudrību tai jābūt rūpīgi pagatavotai (lai gan nesen tas tika apšaubīts). Mācoties mīkstināt cūkgaļu, jūs varēsit pagatavot gardu un maigu ēdienu ar šo daudzpusīgo gaļu. Lai sāktu gatavot, skatiet 1. darbību!
Solis
1. metode no 3: Pirms vārīšanas cūkgaļu mīkstiniet
Solis 1. Izmantojiet gaļas sitēju
Cūkgaļas izcirtņi ir vissmagākie, ja cīpslas, kas veido gaļu, ir garas un veselas. Lai sāktu mīkstināt cūkgaļu, pirms tā ir garšvielā vai vārīta, mēģiniet sasmalcināt cīpslas ar gaļas āmuru (dažreiz to sauc par "mīkstinātāju"). Tie parasti ir āmura vai smaga sikspārņa formā ar smailu virsmu, ko izmanto gaļas mārciņai, vai asu zobu instrumentu, ko izmanto gaļas caurduršanai. Mērķis ir viens; vienkārši saspiediet vai iesitiet gaļu, lai sasmalcinātu cīpslas.
Ja jums nav neviena no šiem specializētajiem rīkiem, neuztraucieties. Lai iegūtu tādu pašu efektu, varat izmantot arī parasto dakšiņu vai pat rokas, ja jums nav nūjas. Gaļu iesmi, sakuļ vai sasmalcini, lai sasmalcinātu cīpslas un padarītu maigāku ēdienu
2. solis. Izmantojiet garšvielas
Garšvielas ir lielisks veids, kā pievienot gaļai aromātu un padarīt to maigāku. Tomēr ne visas garšvielas ir vienādas, lai cūkgaļa kļūtu maigāka, garšvielām jāsatur skābe vai mīkstinošs enzīms. Abu veidu ķīmiskās vielas molekulārā līmenī iznīcina cieši saistītos proteīnus gaļā. Tomēr, ja lietojat kādu no tiem, ir slikta ideja, pārāk daudz skābes var padarīt gaļu stingrāku, mainot olbaltumvielu raksturu, un pārāk daudz mīkstinošo enzīmu var padarīt gaļu mīkstu.
- Skābes, piemēram, citrusaugļu sula, etiķis un vīns, ir ļoti izplatītas lielākajā daļā cūkgaļas garšvielu receptes. Piemēram, nav nekas neparasts, ka sarkanvīnu sajauc ar sojas mērci un citām sastāvdaļām (piemēram, brūno cukuru) kā garšvielu cūkgaļai. Lai izvairītos no sacietēšanas efekta, kas var rasties ar stiprām skābām garšvielām, iespējams, vēlēsities lietot skābu piena produktu; jogurts un paniņas ir tikai nedaudz skābi un ir lielisks pamats sulīgas, sulīgas cūkgaļas marinēšanai.
- Mīkstinošus enzīmus var atrast dažās augļu sulās. Piemēram, ananāsi, kas satur fermentu bromelaīnu, un papaija, kas satur enzīmu papaīnu, ir lieliski mīkstinātāji. Tomēr ir svarīgi atcerēties, ka lielās devās šis ferments darbojas "pārāk" labi, kā rezultātā veidojas mīksta gaļa.
Solis 3. Marinējiet cūkgaļu
Marinēšana ir garšvielām līdzīga tehnika, kas vislabāk darbojas ar liesiem cūkgaļas izcirtņiem (piemēram, gurniem). Marinēšana nozīmē gaļas mērcēšanu sālījumā, lai palielinātu gatavā ēdiena maigumu un mitrumu. Marinēti gurķi vienmēr satur sāli un ūdeni, bet var saturēt arī citas garšas piedevas, piemēram, ābolu sidru, brūno cukuru, rozmarīnu un timiānu. Tā kā sālīšana var padarīt cūkgaļas garšu sāļu, parasti labāk izvairīties no pārāk daudz sāls pievienošanas, ēdot cūkgaļu vai berzējot sausu gaļu pēc sālīšanas.
- Lai iegūtu garšīgu marinētu gurķu recepti, apvienojiet 3,7 litrus ūdens, tasi (177 ml) sāls, tasi (177 ml) cukura un melnos piparus pēc garšas lielā bļodā un samaisiet, lai izšķīst (ūdens sildīšana katliņā var paātrināt šķīdināšanas process). Ielieciet cūkgaļas karbonādes bļodā, pārklājiet, atdzesējiet, līdz sākat gatavot.
- Atkarībā no tā, kādu cūkgaļu gatavojat, marinēšanas laiks būs atšķirīgs. Piemēram, cūkgaļas karbonāde parasti aizņem apmēram 12 stundas līdz dienai, grilētas cūkgaļas filejas marinēšana var ilgt vairākas dienas, un fileja var būt gatava tikai pēc 6 stundām.
4. Izmantojiet komerciālu gaļas mīkstinātāju
Vēl viena gaļas mīkstināšanas iespēja ir izmantot mākslīgo gaļas mīkstinātāju. Šis gaļas mīkstinātājs parasti ir pulvera, bet dažreiz arī šķidruma veidā. Parasti šī mīkstinātāja aktīvā sastāvdaļa ir papaīns - dabiska ķīmiska viela, kas atrodama papaijā. Tāpat kā ar papaiju, ir ļoti svarīgi atcerēties, ka nedrīkst pārmērīgi izmantot gaļas mīkstinātāju
- Vienmēr taupīgi izmantojiet gaļas mīkstinātājus. Pirms vārīšanas cūkgaļas karbonādes virsmu viegli samitriniet ar ūdeni, pēc tam vienmērīgi apkaisiet ar apmēram 1 tējkaroti gaļas mīkstinātāja uz 1 mārciņu (0,45 kg) gaļas. Ieduriet gaļu ar dakšiņu ar 1 collu intervālu un pēc tam sāciet gatavot.
- Ja jūsu gaļas mīkstinātājs ir apzīmēts ar “garšvielām” vai “garšvielām”, parasti tajā jau ir sāls, šajā gadījumā pirms vārīšanas nepievienojiet sāli.
2. metode no 3: Cūkgaļas piedāvājums
Solis 1. Cepiet cūkgaļu, pēc tam grilējiet
Runājot par cūkgaļas gatavošanu, dažādas gatavošanas metodes dod tai sulīgus un maigus rezultātus, ja vien tas tiek darīts pareizi. Piemēram, cūkgaļas karbonādēm, piemēram, cūkgaļas karbonādei vai filejai, ātri pagatavojiet gaļu uz augstas temperatūras virsmas, lai tā būtu kraukšķīga un pikanta, un pēc tam pārnesiet cūkgaļu uz lēnas sausas uguns, lai pabeigtu gatavošanu. Piemēram, jūs varat cept cūkgaļu karstā pannā uz plīts (vai grila), pēc tam pārvietot cūkgaļu uz cepeškrāsni (vai pārvietot to uz vēsāku grila zonu un pārklāt to) atlikušo gatavošanas laiku.
- Netiešs karstums ir būtisks, lai jūsu cūkgaļa kļūtu maiga un sulīga. Lai gan fritēšana ir lieliska, lai piešķirtu tai gardu ārējo “bārkstiņu”, cūkgaļas karbonādes pagatavošanai izmantojot tiešu karstumu, var iegūt cietu, pārceptu gaļu. Tomēr netiešs karstums no cepeškrāsns vai pārklāta grila gaļu gatavo lēni, kā rezultātā gala produkts ir maigs un vienmērīgi pagatavots.
- Tā kā tiešā karstumā (piemēram, karstā katlā) gaļa tiek pagatavota ātrāk nekā no iekšpuses, parasti to vajag pagatavot tikai vai 2 minūtes katrā pusē, lai visa gaļa būtu jauka. Tomēr netiešam karstumam (piemēram, cepeškrāsnij) jūsu cūkgaļas pagatavošana prasīs ilgāku laiku, parasti apmēram 20 minūtes par mārciņu (0,45 kg).
2. solis Lēnām pagatavojiet cūkgaļu
Viens drošs veids, kā padarīt cūkgaļas karbonādes mitras un maigas, ir tās lēnām pagatavot. Šī gatavošanas metode nozīmē cūkgaļas ievietošanu šķidrā (un dažreiz cietā) maisījumā un pēc tam ļaut tai maisījumā vārīties vairākas stundas. Lēnas gatavošanas rezultātā tiek iegūta mitra, maiga un garšīga gaļa, tāpēc parasti šī ir izvēlētā metode, gatavojot stingrākus cūkgaļas gabalus, piemēram, plecu griezumus un lauku stila ribiņas. Turklāt šķidrumu, ko izmanto lēnai gatavošanai, var izmantot kā mērci vai mērci, kas noder cūkgaļas ēdieniem, kas tiek pasniegti kopā ar rīsiem vai tamlīdzīgu sānu ēdienu.
- Lai gan dažādu cūkgaļas izcirtņu gatavošanas laiks var atšķirties, parasti cūkgaļu vajadzētu vārīt maigi 30 minūtes vai ilgāk par mārciņu (0,45 kg) (ilgāk, ja gaļa ir gaļa vai gaļa ar vairāk saistaudu).
- Bieži vien lēnās gatavošanas receptēs gaļa pirms lēnas vārīšanas ir jācep, lai tā būtu kraukšķīga.
Solis 3. Kūpiniet cūkgaļu
Smēķēšana ir ļoti lēna gatavošanas metode zemā temperatūrā, ko izmanto, lai daudziem tradicionālajiem grila ēdieniem piešķirtu izteiktu “kūpinātu” garšu. Ir daudz veidu, kā kūpināt gaļu, taču, parasti runājot, lielākā daļa kūpināšanas procesu ietver īpaša koka veida (piemēram, meskīta) dedzināšanu slēgtā traukā, lai gaļa varētu lēnām gatavoties no netieša karstuma. Laika gaitā koksnes smarža un garša tiek pārnesta uz gaļu, kā rezultātā cūkgaļa ir ne tikai mitra un sulīga, bet tai ir arī unikāla garša, kuru ir grūti atkārtot ar citām gatavošanas metodēm.
- Tā kā smēķēšana var būt dārga un laikietilpīga, to parasti izmanto lielai gaļai, kurai nepieciešams ilgs gatavošanas laiks (piemēram, krūtiņa, cūkgaļas cepetis utt.), Un sabiedriskiem pasākumiem, piemēram, bārbekjū un banketiem.
- Smēķēšana ir sarežģīts mākslas veids, kurā lielākā daļa profesionāļu izmanto specializētu aprīkojumu, kas dažreiz ir dārgs. Tomēr to var izdarīt arī ar parasto bārbekjū. Izlasiet karstu līdz kūpinātai gaļai, lai iegūtu visaptverošu ceļvedi gaļas kūpināšanai.
4. Vāra cūkgaļu vai izmantojiet lēnu plīti
Izmantojot pakāpenisku, mitru vārīšanās katla, spiediena katla vai lēnas plīts karstumu, cūkgaļa var kļūt tik maiga, ka tās ēšanai nav nepieciešams nazis. Lēna vārīšana nozīmē gaļas ilgu gatavošanu zemā temperatūrā, kamēr gaļa ir iegremdēta šķidrā un cietā maisījumā. Bieži vien sautējuma gaļu sagriež mazos gabaliņos, lai katra karote saturētu gaļu. Tāpat kā lēnas plītis, arī šis ēdiena gatavošanas veids ir lieliski piemērots, lai mīkstinātu grūts cūkgaļas gabalus vai izcirtņus ar daudziem saistaudiem (piemēram, plecu griezumus un lauku stila ribas).
- Cūkgaļas vārīšanās laiks ir atšķirīgs, taču parasti tas ir tāds pats kā lēnas vārīšanas laiks.
- Lēnas plītis (piemēram, katliņi utt.) Ir lieliski piemēroti vārīšanai. Bieži vien, izmantojot šāda veida aprīkojumu, viss, kas jums jādara, ir ievietot savas sastāvdaļas plīts krāsnī, ieslēgt to un pēc tam ļaut tam pagatavot dažas stundas bez papildu darba. Tomēr atcerieties, ja sautējumā izmantojat dārzeņus, tie jāiekļauj vēlāk gatavošanas procesā, jo dārzeņi gatavojas ātrāk nekā cūkgaļa.
5. solis. Ļaujiet gaļai atpūsties pēc vārīšanas
Ja jūs mēģināt padarīt cūkgaļu maigu un sulīgu, nepārtrauciet savu darbu, kad tas ir paveikts! Viens no vissvarīgākajiem, tomēr bieži nepamanītajiem darbiem gaļas uzturēšanā mitrā un maigā ir atpūtas laiks. Neatkarīgi no tā, kādu metodi izmantojat, lai pagatavotu cūkgaļu, pēc tās noņemšanas no uguns ļaujiet tai netraucēti nostāvēties 10 minūtes. Jūs, iespējams, vēlēsities to pārklāt ar foliju, lai tas būtu silts. Kad gaļa ir atpūtusies, tā ir gatava baudīšanai!
Gaļu sagriežot, vispirms neļaujot tai atpūsties, gaļa kļūst mazāk maiga un mitra. Gatavojot gaļas gabalus, piemēram, cūkgaļu, lielākā daļa gaļas iekšējā mitruma tiek "izspiesta" no olbaltumvielām, kas veido gaļu. Dodot gaļai īsu atpūtu, tai ir laiks šo mitrumu absorbēt. Tas ir iemesls, kāpēc, nogriežot gaļas gabalu tieši pie grila, jūs redzēsiet, ka no gaļas uzreiz izplūst daudz šķidruma, bet, ja ļaujat tai vispirms atpūsties, izplūst mazāk šķidruma
6. solis. Sagrieziet gaļu pret graudiem
Ja vēlaties ļoti maigu cūkgaļu, jums jāpievērš uzmanība tam, kā tā tiek sagriezta. Lai iegūtu pēc iespējas maigākus griezumus, cūkgaļu vajadzētu sagriezt plānās šķēlēs pret graudiem. Ja griežat pret graudiem, jūs zināt, ja pēc griešanas cieši apskatot redzat mīkstuma audu šķērsgriezumu. Griešana vēnas pretējā virzienā pirms gaļas ēšanas vēlreiz sadala vēnu audus mazākos gabalos. Jūs to nožēlosit, ja to nedarīsit!
Ar īpaši maigām gatavošanas metodēm, piemēram, lēnu gatavošanu un vārīšanu. Jūsu gaļa būs tik maiga, ka jums nevajadzēs griezt pret graudiem. Tomēr lieliem cūkgaļas gabaliņiem, kas pagatavoti uz grila vai cepeškrāsnī, jums vajadzēs griezt pret graudiem, lai jūsu cūkgaļa pirms pasniegšanas būtu pēc iespējas maigāka; un tieši tāpēc ēdināšanas pasākumos, kuru ēdienkartē ir liels grila veids, to pasniedzējs vienmēr sagriež plānās šķēlītēs pret graudiem
3. metode no 3: mīksto griezumu izvēle
Solis 1. Izvēlieties griezumu no jostasvietas (vidukļa)
Runājot par cūkgaļu, vārds "gurns" nav tas pats, kas cilvēkiem. Jostasvieta ir garš gaļas gabals pie mugurkaula, kas stiepjas lejup pa muguru. Parasti muguras gabali ir liesi un maigāki nekā cūkgaļa, tāpēc šī ir lieliska iespēja ne tikai tiem, kas meklē maigu un sulīgu cūkgaļu, bet arī barojošam liesa proteīna avotam. Daži izplatīti muguras gabali ietver:
- Tauriņu karbonāde
- Cepts fileja
- Kotletes kotletes
- Jostas karbonāde
- Gurnu cepetis
2. solis. Izvēlieties filejas gabalus
Mīklas fileja (dažreiz saukta par “cūkgaļas fileju”) ir neliela cūkgaļas fileja, no kuras iegūst vismaigāko cūkgaļu. Cīpsla ir garš, plāns liesa muskuļa gabals, kas stiepjas no dzīvnieka ribas iekšpuses. Tā kā šī gaļa ir tik sulīga, maiga un liesa, tā parasti ir viens no dārgākajiem cūkgaļas gabaliem. Tenderloin parasti pārdod:
- Vienatnē
- Šķēlēs vai "medaljonos"
- Iesaiņotā "grilā"
3. solis. Atlasiet ribu gabalus (ribas)
Cūkgaļas ribiņas stiepjas no muguras līdz vēdera galam un nodrošina daudzus gardus, gaļīgus griezumus, kas atšķiras pēc tekstūras un garšas atkarībā no ribu ņemšanas vietas. Ribu sloksnes no ribu augšdaļas (netālu no cūkgaļas aizmugures) var izskatīties kā gurni, jo tās ir dabiski liesas, sulīgas un maigas. Sloksnes no ribu apakšas (netālu no cūkgaļas vēdera) var būt diezgan maigas, ja tās ir pareizi pagatavotas, bet parasti ir treknākas un prasa ilgāku gatavošanas laiku, lai sasniegtu perfektu maiguma līmeni. Ribu griezumi ietver:
- Bērna muguras ribiņa
- rezerves
- Lauku stila ribiņa
- Ribu karbonāde
Solis 4. Izvēlieties cūkgaļas vēderu
Kā norāda nosaukums, cūkgaļas vēders ir ļoti trekns un bez kauliem gaļas gabals, kas ņemts no cūkgaļas vēdera zonas. Lielākajai daļai cilvēku ir pazīstams cūkgaļas vēders, ēdot bekonu (kūpinātu cūkgaļu), kas ir plāna cūkgaļas vēdera gaļas šķēle. Tā kā šī gaļa ir tik trekna, cūkgaļas vēdera pagatavošana parasti prasa ilgu laiku cepeškrāsnī vai grilā, lai būtu garšīgi ēst, bet rezultāts var būt ļoti garšīgs, sulīgs un maigs.
Izņemot speķi un saistītus produktus, piemēram, pamcetta (itāļu bekons), cūkgaļas vēderu parasti nepārdod standarta pārtikas veikalos. Jums, iespējams, vajadzēs apmeklēt miesnieku vai pārtikas speciālistu, lai iegūtu jūsu gatavošanas projektam piemērotu cūkgaļas vēdera griezumu
5. solis. Izvēlieties stingrākus griezumus, ja vēlaties gatavot lēni
Daži no maigākajiem cūkgaļas izcirtņiem (īpaši jostasvieta) ir ļoti dārgi. Ja jums ir budžets, jums nevajadzētu tērēt daudz naudas, lai iegūtu kādu maigu, maigu cūkgaļu. Faktiski lētākus, stingrākus griezumus (piemēram, no cūkgaļas pleca) parasti var padarīt maigu, izmantojot zemas temperatūras lēnas vārīšanas metodi. Tālāk ir minēti daži lēti gaļas gabali, kurus var padarīt maigu, ja tie ir pareizi pagatavoti:
- Piknika plecs
- Plecu cepetis
- Muca steiks
- Bostonas muca
6. solis. Izvēlieties retāk mīkstu griezumu
Ja esat gatavs eksperimentēt, dažas no mazāk zināmajām cūkgaļas daļām var pagatavot maigu un sulīgu ēdienu. Šis griezums var būt retāk sastopams parastajos Rietumu ēdienos, bet dažreiz tas ir štāpeļšķiedrām vecās receptēs vai tradicionālos ēdiena gatavošanas stilos. Ja jūtaties piedzīvojumu pilns, runājiet ar savu miesnieku par šo īpašo griezumu. Dažas netradicionālas cūkgaļas karbonādes, kuras var mīkstināt (parasti, izmantojot zemas temperatūras lēnas vārīšanas metodi), ir šādas:
- Vaigs
- Pēdas kauls
- Pēda
- Mēle
- Orgāni (aknas, sirds utt.)
