Raugs, mikroorganisms, kas patērē cukuru oglekļa dioksīda un alkohola ražošanai, ir ļoti svarīga daudzu ceptu un brūvētu produktu sastāvdaļa. "Attīstība" ir vienkāršs process, lai pārbaudītu, vai raugs ir ieslēgts vai izslēgts, kā arī lai raugs darbotos ātrāk. Mūsdienu rauga iepakošanas metodes ir padarījušas šo procesu mazāk nepieciešamu, taču attīstība joprojām ir laba ideja raugam, kas jau ilgu laiku atrodas plauktā.
Solis
1. metode no 2: aktīvā sausā rauga izstrāde
Solis 1. Izlaidiet visu šo procesu, ja izmantojat šķīstošo raugu
Tūlītējais raugs vai "ātri izplatās" rauga veidi ar mazākiem graudiem nav jāpaplašina, un tos var pievienot tieši sausām sastāvdaļām. Tūlītējais raugs vienmēr ir aktīvs, un to var uzglabāt ļoti ilgu laiku. Daži profesionāli maiznieki domā, ka ātrais raugs un aktīvais sausais raugs rada sliktāku garšu nekā svaigs raugs, bet citi nemana nekādas atšķirības galarezultātā.
nekad cepšanai izmantojiet alus raugu, šampanieša raugu vai vīna raugu.
2. solis. Izmēriet nelielu daudzumu ūdens vai piena
Ielejiet nelielu daudzumu ūdens vai piena karstumizturīgā traukā, pierakstot izmantoto daudzumu. Precīzam daudzumam nav nozīmes, taču jums šī summa ir jāatņem no šķidruma daudzuma jūsu receptē. 1/2 tasei (120 ml) vajadzētu būt vairāk nekā pietiekami parastajai maizes receptei.
Piemēram, ja rauga pagatavošanai izmantojāt 1/2 tase (120 ml) ūdens un recepte prasa kopā 1 tasi (240 ml) ūdens, tad izmantojiet tikai 1/2 tase (120 ml) ūdeni, jo atlikušo 1/2 glāzi (120 ml) sajauksiet ar raugu
Solis 3. Sildiet šķidrumu
Sildiet šķidrumu līdz 105–110ºF (40–43ºC), siltā temperatūrā, bet ne karstā vai tvaikojošā. Lai gan raugs vislabāk darbojas nedaudz zemākā temperatūrā, aktīvajam sausajam raugam ir nepieciešams nedaudz papildu siltuma, lai sāktu darbu.
Ja jums nav pārtikas termometra, sasildiet šķidrumu, līdz tas ir mēreni silts (remdens), kas noved pie zemas temperatūras. Nedaudz vēsākam šķidrumam būs nepieciešams ilgāks laiks, lai aktivizētu raugu, bet, ja tas ir pārāk karsts, raugs mirs un neaktivizēsies vispār
4. solis. Sajauc vienu tējkaroti (5 ml) cukura
Lai aktivizētu raugu, nepieciešams tikai silts ūdens, bet cukurs ļauj pārbaudīt, vai raugs ir gatavs vai nē. Gatavs raugs ēdīs cukuru un radīs oglekļa dioksīdu un citas vielas, kas ir process, kas liek maizes mīklai uzrūgt un piešķir tai unikālu garšu. Ātri samaisiet cukuru, līdz tas izšķīst.
Ja esat aizmirsis pievienot cukuru, varat pievienot cukuru pēc tam, kad raugs ir ūdenī. Šī metode ir vienlīdz efektīva, taču jums būs viegli jāmaisa, lai izvairītos no rauga izliešanas vai rauga sabojāšanas
5. solis. Šķidrumu pārkaisa ar raugu
Izmēriet receptē norādīto rauga daudzumu un pārkaisiet raugu ar šķidrumu. Ja recepte prasa svaigu raugu, izmantojiet 1/2 reizes vairāk aktīvā sausā rauga, jo sausais raugs ir koncentrētāks. Ja recepte prasa ātru raugu, izmantojiet 1,25 reizes lielāku aktīvā sausā rauga daudzumu.
Ņemiet vērā, ka daži rauga veidi, pievienojot ūdenim, izplešas. Ja nepieciešams, pārnesiet uz lielāku trauku, lai šī procesa laikā izvairītos no izliešanas
6. solis. Iemaisa raugu pēc 30–90 sekundēm
Raugam sēžot uz ūdens virsmas vai lēnām iegrimstot, ūdens izšķīdinās neaktīvo rauga slāni un atbrīvos aktīvo raugu centrā. Ļaujot tam kādu laiku notikt, viegli iemaisiet raugu ūdenī.
Nav nepieciešams precīzi aprēķināt šim posmam nepieciešamo laiku. Maisīšanas iespēja raugu ietekmēt ir ļoti zema, pat ja to nekavējoties samaisāt
7. solis. Pagaidiet desmit minūtes, vērojot burbuļus vai putas
Ja raugs ir dzīvs un aktīvs, tas sāks patērēt cukuru un izdalīt oglekļa dioksīdu - gāzi, kas izraisa maizes celšanos. Ja maisījuma virsma kļūst putojoša vai burbuļojoša, raugs ir aktīvs un to var pievienot citām sastāvdaļām saskaņā ar jūsu recepti.
- Jums, iespējams, būs jāpievērš uzmanība burbuļiem ap bļodas malu.
- Citas šīs darbības pazīmes ir viegli atpazīstama "rauga" smaka vai augošs tilpums, taču šis apjoms ne vienmēr ir viegli atpazīstams.
- Diemžēl, ja maisījums neputo, ļoti iespējams, ka raugs ir miris un to nevar izmantot receptē. Jūs varat pievienot nedaudz uzsildītu ūdeni, kas nav karstāks par 115ºF (43ºC), un ļaut tam nostāvēties 10 minūtes. Ja raugs pēc 10 minūtēm nav putojis, izmetiet to.
8. solis. Pievienojiet šķidro rauga maisījumu, kad recepte prasa raugu
Pievienojiet raugu saturošu šķidru maisījumu, kad recepte liek pievienot raugu. Nesaspiediet raugu.
2. metode no 2: Svaiga rauga izstrāde
1. darbība. Pārbaudiet, vai nav rauga problēmu
Svaigs raugs attiecas uz raugu, kas tiek uzglabāts nedaudz mitrā veidā un iepakots kopā, tādējādi saglabājot to aktīvu, bet ne tik izturīgu kā raugs, kas iepakots mūsdienu sausā rauga iepakošanas metodēs. Ņemiet vērā, ka svaigs raugs, visticamāk, neizdzīvos sasalušā gaisā, un istabas temperatūrā tas ilgs tikai nedēļu vai divas vai ledusskapī ne ilgāk kā vienu līdz trīs mēnešus. Ja raugs kļūst ciets vai kļūst tumši brūnā krāsā, tas, visticamāk, nav izmantojams. Jūs joprojām varat to pārbaudīt, paplašinot to, lai pārliecinātos, taču būtu prātīgi iepriekš iegādāties papildu rezerves raugu, lai jums nebūtu jāpārtrauc cepšanas process.
-
Piezīmes:
Svaigs raugs ir pazīstams arī kā cepamais raugs vai mitrais raugs.
- nekad sajaukt starp šķidro alus raugu un svaigu maizes raugu. Cepšanai izmantojiet tikai svaigu maizes raugu (jebkurā formā).
2. solis. Izmēriet nelielu ūdens vai piena daudzumu karstumizturīgā traukā
Izmēriet 1/4 tase (60 ml) šķidruma, kas norādīts receptē, kuru vēlaties ievērot. Ja jums nepieciešams daudz rauga, varat izmantot vairāk šķidruma, taču noteikti atzīmējiet, cik daudz rauga izmantojat, lai jūs varētu atņemt šo šķidruma daudzumu no receptes.
Piemēram, ja recepte prasa 1 tasi (240 ml) piena un jūs izmantojat 1/4 tase (60 ml) piena, lai attīstītu raugu, tad pievienojiet tikai 3/4 tase (180 ml) piena rauga maisījums vēlāk
Solis 3. Sildiet šķidrumu
Nedaudz sasildiet šķidrumu līdz 80–90ºF (27–32ºC), kas ir temperatūra, kas veicina rauga maksimālu aktivitāti. Svaigs raugs jau ir aktīvs, neguļ kā sausais raugs, tāpēc jums nav atkal jāsasilda šķidrums, lai "pamodinātu raugu".
- Šī temperatūra ir tikai nedaudz silta. Tvaiks vai plēves veidošanās uz piena norāda, ka šķidrums ir pārāk karsts un var nogalināt raugu.
- Tā kā svaigs raugs jau satur mitrumu, jums tehniski nav nepieciešams papildu ūdens. Lielākajā daļā gadījumu ieteicams lietot ūdeni, jo istabas temperatūra var nebūt pietiekami silta, lai raugs varētu izplesties. Tomēr, ja istaba ir silta, jūs varat uzreiz sajaukt cukuru un raugu.
4. solis. Sajauc vienu tējkaroti (5 ml) cukura
Raugs absorbē gandrīz jebkura veida cukuru, tāpēc sajauciet nedaudz baltā cukura, brūnā cukura vai jebkura dabīga un salda cukura. Mākslīgos saldinātājus nevar izmantot, lai attīstītu jebkāda veida raugu.
Solis 5. Šķidrumam pievieno raugu
Viegli iemaisiet svaigā rauga daudzumu, kas norādīts receptē. Tā kā svaigs raugs satur dažas šķidras sastāvdaļas, kā arī raugu, jums ir jāpielāgo izmantotais daudzums, ja jūsu recepte izmanto cita veida raugu:
- Ja receptē izmantots aktīvais sausais raugs, izmantojiet divreiz lielāku svaigu rauga daudzumu.
- Ja receptē izmantots ātrais raugs, izmantojiet svaigu raugu 2,5 reizes.
6. solis. Pagaidiet dažas minūtes un vērojiet burbuļus
Ja 5 vai 10 minūšu laikā veidojas putas vai burbuļi, tad raugs ir dzīvs un aktīvs, un maisījumu var pievienot, kad recepte norāda uz rauga lietošanu. No otras puses, ja neveidojas putas vai burbuļi (pieņemot, ka šķidrums nav pārāk karsts vai auksts), tad raugs, visticamāk, ir miris un ir jāizmet.
Tā kā svaigs raugs vienmēr ir aktīvs, svaigā rauga pacelšanai nav vajadzīgs tik ilgs laiks kā sausajam raugam
Padomi
- Ja gatavojat mīklu, raugu varat paplašināt tajā pašā traukā, kuru izmantojāt sauso sastāvdaļu pagatavošanai. Vienkārši izveidojiet iedobumu miltos vai ēdienā un izmantojiet to tā, it kā tā būtu parasta bļoda.
- Kas attiecas uz cukuru, var izmantot gandrīz visu, kas satur ķīmisko cukuru (saharozi, fruktozi utt.) Un satur maz skābes vai tās vispār nav: var izmantot brūno cukuru, balto cukuru, cukura sīrupu vai augļu sulu. Mākslīgos saldinātājus nevar izmantot.
- Paplašinoties raugam, tas var izdalīt smaržu, piemēram, alu vai maizi. Tas ir normāli.
- Ja jums ir saspringts cepšanas grafiks un jūsu raugs ir bijis jau ilgu laiku, pirms cepšanas, iespējams, vēlēsities izstrādāt rauga glāzi. Tātad, ja raugs nepacelsies, jums būs laiks doties uz veikalu un nopirkt citu rauga iepakojumu.
- Gaisma var iznīcināt raugu. Tāpēc daudzas maizes receptes iesaka mīklu turēt pārklātā bļodā.
Brīdinājums
- Nepievienojiet raugu ūdenim, kas pēc pieskāriena šķiet auksts kā ledus vai karsts. Ūdens var nogalināt raugu vai vismaz likt raugam neaktivizēties.
- Sāls var palēnināt rauga darbību vai pat nogalināt to augstā koncentrācijā. Pievienojiet jebkuru receptē iekļauto sāli citām sausām sastāvdaļām, nevis bļodai, kurā ir rauga maisījums, pat ja recepte liek jums pievienot sāli rauga maisījumam.
- Temperatūra zem 50 grādiem pēc Fārenheita (10ºC) raugu deaktivizēs, un temperatūra virs 140 grādiem pēc Fārenheita (50ºC) iznīcinās raugu.
