Raugs ir vienšūnas organisms, kas ir būtisks vairumam maiznieku un alus darītāju visā pasaulē, jo spēj pārvērst cukuru oglekļa dioksīdā un spirtā. Jūs varat pagatavot ar raugu pildītu maizes starteri vai skābu raugu, izmantojot tikai miltus, ūdeni un regulāru apkopi. Alus rauga audzēšana ir sarežģītāka, jo tai nepieciešama sterila vide, taču šo procesu veic arī pieredzējušas vai vērienīgas alus darītavas. Abi rauga kultūras veidi ledusskapī var ilgt vairākus mēnešus, tāpēc jūs varat atkal un atkal pagatavot perfektu maizi vai alu.
Ja vēlaties uzzināt, kā sagatavot raugu pirms maizes cepšanas, iespējams, vēlēsities lasīt par to, kā aktivizēt raugu, nevis izlasīt šo rakstu.
Solis
1. metode no 2: rauga audzēšana no maizes iesācējiem
1. solis. Izvēlieties lielu, tīru pudeli
Ideālā gadījumā ar stikla pudeli vajadzētu pietikt vismaz diviem litriem, jo starteris ātri pieaugs, un, ja pudele ir pārāk maza, jūs būsiet spiesti izmest daudz startera. Var izmantot arī plastmasas, māla vai akmens pudeles, taču stikla pudeles ir visvieglāk tīrāmas, un tas atvieglo maizes startera pārbaudi. Ieteicams sterilizēt pudeles verdošā ūdenī, ja tās ir karstumizturīgas. Tomēr, nomazgājot pudeli ar karstu ziepjūdeni, tad pietiek arī ar skalošanu.
2. solis. Ielejiet 120 ml ūdens bez hlora
Ja jūsu mājas krāna ūdenī ir hlors, varat iegādāties hlorēšanas atdalīšanas tabletes, lai noņemtu hloru ūdenī, vai ļaut ūdenim nostāvēties 24 stundas. Minerāli, kas atrodami "cietajā" ūdenī, var palīdzēt rauga kultūrām uzplaukt, tāpēc destilēta ūdens lietošana nav ieteicama.
Ja jums nav pieejams ūdens ar ideālām īpašībām, izmantojiet jebkuru ūdeni, kuru var droši dzert
3. solis. Labi samaisiet 180 ml miltu
Izmantojiet nebalinātus universālos miltus, ja plānojat izmantot starteri baltmaizes pagatavošanai, vai pilngraudu miltus pilngraudu maizes pagatavošanai. Kviešu milti dabiski satur savvaļas raugu, mikroorganismus, kas ražo oglekļa dioksīdu, un citas vielas, kas izraisa maizes celšanos un piešķir tai papildu garšu.
- Enerģiski samaisiet, tādējādi pievienojot maisījumam gaisu.
- Daudzu citu veidu miltus var izmantot dažādu garšu starteru pagatavošanai, ieskaitot brūno rīsu miltus un speltas miltus.
4. solis. Pievienojiet nemazgātu bioloģisko vīnu (pēc izvēles)
Ja pilngraudu miltu vietā izmanto baltos miltus, starteris nedrīkst saturēt konkrētu rauga veidu, kas rada pikantu skābuma garšu. Varat arī mēģināt to labot, pievienojot maisījumam nedaudz augļu, visbiežāk nedaudz vīnogu. Izmantojiet bioloģiskos vīnus, kas nav pesticīdi vai vaskoti, lai maisījumam varētu pievienot nemazgātas vīnogas.
Lai gan vīns satur raugu, tas, cik labi tas plaukst maizes starteros, ir apstrīdams. Daži maiznieki iesaka šo soli, bet citi apšauba, cik liela ietekme tam būs
5. solis. Pārklājiet, bet ne cieši
Neizmantojiet pārāk stingru vāku, jo veiksmīgs starteris radīs gāzes, kas var sašķelt vāku, un var būt nepieciešams papildu skābeklis. Tā vietā pārklājiet to ar marli, salvešpapīru vai tīru drānu, kas piesieta ar gumiju, vai izmantojiet vaļīgu vāku, kas cieši neaizveras.
6. solis Uzglabāt siltā vietā divas dienas
Lai palielinātu rauga aktivitāti, uzglabājiet maizes starteri siltā vietā, vismaz 21ºC. Pēc divām dienām maisījumam vajadzētu izskatīties putojošam vai putojošam un izdalīt spēcīgu smaku. Tomēr dažu iesācēju izstrāde prasa ilgāku laiku, tāpēc neuztraucieties, ja vēl neesat pamanījis izmaiņas.
Ja jūsu mājās ir auksts, turiet raugu pie plīts vai sildītāja, bet ne pārāk tuvu tam, lai raugs nepārvārītos vai nekarstu vai tvaicētu. Raugs vislabāk plaukst siltā vidē, bet mirst, ja kļūst pārāk karsts
7. solis. Pievienojiet 120 ml ūdens un 180 ml miltu
Nelielos daudzumos samaisiet ūdeni un tāda paša veida miltus kā iepriekš, līdz tas ir labi sajaukts. Pārklājiet un atstājiet uz 24 stundām, kamēr raugs ēd savu jauno ēdienu.
8. solis. Nomainiet daļu startera katru dienu ar jauniem miltiem un ūdeni
Katru dienu daļēji noņemiet starteri, atstājot pudelē vismaz 120 ml. Šajā posmā starteris joprojām nav drošs un efektīvs lietošanai receptēs, tāpēc izmetiet pacelto daļu. Pievienojiet vairāk ūdens un miltus, lai aizstātu porciju - precīzam daudzumam, ko izmantojat, nav nozīmes, ja izmantojat 3 daļas miltu, nevis 2 daļas ūdens. Nemēģiniet pievienot vairāk nekā trīskāršu pašreizējo maisījuma daudzumu.
9. solis. Uzraugiet progresu
Sākotnēji starteris var radīt dzeltenīgu šķidrumu uz augšu un izdalīt spirtam līdzīgu smaku. Cerams, ka tas pazudīs nedēļas laikā, jo rauga kolonijas attīstās un rada smaržu, kas vairāk līdzinās maizes smaržai. Kad raugs ir izveidojies, maisījumam vienmērīgi jāpalielinās, līdz tas divkāršojas starp katru barošanu. Turpiniet barot, līdz tas ir sasniegts, un vismaz pilnu nedēļu, lai samazinātu iespēju, ka konkurējošie mikroorganismi pārspēs raugu. Daži iesācēji var paiet vairāk nekā mēnesi vai pat ilgāk, lai tie būtu gatavi.
Ja maisījuma vietā rodas tumši brūns šķidrums, tā ir zīme, ka raugam ir beidzies ēdiens. Izmetiet brūno šķidrumu un barojiet to biežāk vai ar vairāk miltiem un ūdeni katrā barošanas reizē
10. solis. Pārnesiet uz ledusskapi un samaziniet barošanas biežumu
Kad maisījuma izmērs katru dienu ir dubultojies vismaz trīs dienas un nerada šķidru vai nepatīkamu smaku (kas nesmaržo pēc maizes), cieši pārklājiet to un ievietojiet ledusskapī. Raugs kļūs neaktīvs vai vismaz palēnināsies, un jums vajadzēs barot raugu tikai reizi nedēļā ar miltiem un ūdeni, ja nepieciešams, noņemiet daļu rauga, lai tas nepārplūstu. Kamēr jūs atceraties barot raugu, starteri var uzglabāt ledusskapī neierobežotu laiku, kā rezultātā maizes starteris ar raugu pildīts mēnešiem vai pat gadiem.
Brūno rīsu miltu starteris jābaro ik pēc dažām dienām, pat ja tas ir atdzesēts
Solis 11. Maizes receptēs izmantojiet iesācējus
Pirms sākat izmantot maizes mīklas recepti (kā maizes rauga aizstājēju), atkārtoti aktivizējiet raugu, pārvietojot to līdz istabas temperatūrai, brīvi pārklājot ar papīra dvieļiem vai marli un barojot raugu vismaz trīs reizes 8-12 stundu starpība.. Vienmērīgi mīciet maizes mīklu, līdz tiek aktivizēts lipeklis, kas ļaus mīklai izstiepties pietiekami plānai, lai caur to spīdētu gaisma, neplīstot mīklu. Tā kā savvaļas raugam ir tendence darboties lēnāk nekā komerciāliem rauga veidiem, ļaujiet mīklai uzrūgt 4–12 stundas vai pat 24 stundas, lai iegūtu vairāk pīrāgu klaipu.
- Pārliecinieties, ka maizes mīkla nav pārāk karsta, jo tas var nogalināt raugu. Ja mīcāt to ar maisītāju, laiku pa laikam pieskarieties maizes mīklai, jo maisītājs var pārkarst mīklu.
- Jūs varat arī izmantot skābo mīklas iesācēju citās receptēs, kurās ir iekļauti kviešu milti, taču paturiet prātā, ka iesācējs piešķirs skābajai skābai garšu. Daudzi cilvēki gatavo skābās pankūkas, lai izmantotu papildu starteri, kas tiek paņemts, barojot raugu, kas parasti tiek izmests.
2. metode no 2: alus rauga kultūras audzēšana
1. solis. Sāciet, izmantojot augstas kvalitātes rauga kultūru, ko izmanto alum
Lai gan jūs varat sākt rauga kultūru, izmantojot veikalā nopirkto šķidro alus raugu, tās audzēšana parasti ir grūtāka un ilgāka, ja sākat tikai ar vispārpieejamām šķirnēm. Parasti alus darītavas audzē rauga kultūras, sākot ar rauga depozītu no ļoti veiksmīgas mājas brūvēšanas, iecienītākās alus darītavas vai kādas citas retas vai dārgas šķirnes, kuru tās vēlas audzēt atkārtotai izmantošanai.
- Ilgtermiņa rauga kultūras audzēšana prasa daudz laika un pūļu. Nav nepieciešams brūvēt alu mājās, tikai lai saglabātu noteiktu iecienītāko rauga veidu.
- Jāatzīmē, ka rauga nogulsnes alus pudelē var nebūt tāds pats kā raugs, ko izmanto primārajā (sākotnējā) fermentācijā, tāpēc jūsu gala rezultāts var nebūt tāds, kādu vēlaties.
2. solis. Strādājiet tīrā vietā
Gaisa piesārņotāji var iznīcināt rauga kultūras, tāpat kā baktērijas. Izvairieties no mitrām vietām vai vietām, kur tiek gatavots ēdiens, piemēram, virtuvē un pagrabā. Aizveriet logus telpā, kurā audzējat raugu, īpaši siltā laikā.
Pirms apstrādāt rauga kultūras, vienmēr nomazgājiet rokas ar antibakteriālām ziepēm
3. solis. Notīriet un dezinficējiet darba virsmu
Nomazgājiet darbagaldu pēc iespējas tīrāku. Nogaliniet lielāko daļu atlikušo mikroorganismu ar dezinfekcijas līdzekli, piemēram, berzējot alkoholu. Ļaujiet tai nožūt.
4. solis. Iegādājieties aprīkojumu
Vienkāršākais veids, kā iegūt nepieciešamo aprīkojumu, ir iegādāties alus pagatavošanas komplektu, kas var būt kopā ar raugu un rokasgrāmatu. Ja jūs apkopojat aprīkojumu pa gabaliem vai pārbaudāt, vai tas ir visaptverošs, pilnu sarakstu skatiet sadaļā Nepieciešamās lietas. Mēģiniet meklēt aptiekas vai meklēt laboratorijas iekārtu piegādātājus dzeltenās lapās vai internetā.
- Laboratorijas aprīkojuma pasūtīšana Amerikas Savienotajās Valstīs var tikt aizkavēta vai saistīta ar valdības aģentūru pieprasījumiem.
- Agara pulveris ir pieejams daudzos Āzijas pārtikas veikalos. Ja nevarat to atrast, izmantojiet želatīnu ar pulveri, aromatizētu, taču atcerieties, ka uz želatīna balstītas kultūras ir jāuzglabā vēsākā vietā, lai tās neizkustu.
5. solis. Sterilizējiet piemērotus konteinerus
Tvaika karstumizturīgus stikla traukus un vākus spiediena katlā vismaz 10 minūtes, lai iznīcinātu visus piesārņojuma avotus. Bieži tiek izmantoti Petri trauki vai “šķīvji”, taču jūs varat izmantot jebkuru mazu stikla trauku. Šim nolūkam alus pagatavošanas komplektos dažreiz tiek iekļauta “startera caurule”.
- Ja jums nav spiediena katla, iemērciet traukus ūdenī un vāriet 30 minūtes. Tomēr tas nav tik efektīvs kā spiediena katls, lai iznīcinātu piesārņotājus, kā rezultātā liela daļa rauga kultūru nespēj izaugt vai sabojāties pelējuma dēļ.
- Ja konteineru uzglabāšanai ir sterili plastmasas maisiņi, varat tos iepriekš sagatavot.
6. solis. Ļaujiet traukiem atdzist, pēc tam izlaidiet siltumu
Tā kā alus rauga kultūrām sterilizācija ir būtiska, lai novērstu citu mikroorganismu rauga pārsniegšanu, šis solis ir ieteicams papildus iepriekš minētajām darbībām. Izmantojot propāna degli vai citu pārnēsājamu augstas temperatūras avotu (nevis parastu šķiltavu), izlaidiet liesmas galu gar trauka malu.
7. solis. Izmantojiet mīkstu vai destilētu ūdeni
Ja jūsu reģionā krāna ūdens ir “ciets” ūdens, kas nozīmē, ka tas satur lielu daudzumu kaļķainu karbonātu minerālu, tas var izraisīt baktēriju augšanu jūsu rauga kultūrā. Lai būtu drošs, izmantojiet destilētu ūdeni vai izmēriet ūdens pH un izmantojiet to tikai tad, ja tas ir 5,3 un zemāks.
8. solis. Uzvāra 240 ml ūdens un 60 ml sausa iesala ekstrakta
Ja iespējams, uzsildiet ūdeni spiediena katlā, lai novērstu ūdens pārplūšanu, vai izmantojiet tīru Pyrex burku vai katliņu. Pievienojiet sauso iesala ekstraktu un samaisiet, lai tas izšķīst. Vāra uz lēnas uguns 15 minūtes un, skatoties, pazeminiet temperatūru, ja tā draud pārplūst.
To sauc par “startera filtrātu”
9. solis. Samaziniet temperatūru, pievienojiet 2,5 ml agara pulvera un samaisiet, līdz tas izšķīst
Sākuma filtrāts jau satur barības vielas, kas nepieciešamas alus rauga attīstībai, bet agara pulveris galu galā sabiezēs maisījumu želatīna pamatnē, uz kuras atrodas raugs. Jāatzīmē, ka sabiezējums šajā posmā nenotiks.
Izmantojiet želatīna pulveri bez garšas tikai tad, ja nevarat iegūt agara pulveri, jo vārīts želatīns var izkausēt siltā telpā
10. solis. Uzvāra vēlreiz
Vēlreiz vāra uz lēnas uguns 15 minūtes. Vēlreiz uzmanieties, lai nepārplūstu.
11. solis. Noņemiet no plīts
Ļaujiet tai atdzist līdz 50 ° C vai zemāk vai nedaudz vēsāk, ja agara vietā izmantojat želatīnu. Maisījums sabiezēs, bet pilnībā nesacietēs.
12. solis. Piepildiet katru trauku ar nelielu maisījuma slāni
Paņemiet sterilizētos traukus un piepildiet katru trauku ar nelielu daudzumu verdoša maisījuma, ko sauc par startera filtrātu. Petri šķīvim jābūt apmēram ceturtdaļai pilna; lielākiem traukiem nav nepieciešami biezāki slāņi.
13. solis. Pārklājiet trauku un pagaidiet
Pārklājiet trauku vai pārklājiet to ar plastmasu. Ļauj atdzist apmēram pusstundu un vēro, kā filtrāts cietina agara pulvera dēļ. Kad trauku var sasvērt, maisījumam neplūstot, tvertne ir gatava.
14. solis. Sterilizējiet inokulācijas cilpu / olu
Oze, kas pieejama laboratorijas preču veikalos, ir neliela stieples cilpa nūjas galā, ko izmanto mikroorganismu, piemēram, rauga, pārnešanai. Sterilizējiet cilpas cilpas galu, sildot to uz uguns, līdz visa stieple mirdz oranžā vai sarkanā krāsā. Ozu nedaudz atdzesē līdz istabas temperatūrai vai nedaudz sasilda, iemērcot to seklā izopropilspirta tasītē vai noslaukot ar spirtā samitrinātu vates tamponu.
- Ja jūs neatdzesējat cepeškrāsni, karstums cilpā var nogalināt raugu.
- Atdzesējot ūdeni vai gaisu, palielinās iespēja piesārņot mikroorganismus, kas jāiznīcina, izmantojot alkoholu.
15. solis. Viegli berzējiet šļūteņu stiepli pār šķidrajām rauga nogulsnēm
Nemēģiniet uzņemt redzamu rauga daudzumu. Viss, kas jums jādara, ir viegli vadīt stieples cilpu caur nogulsnēm, kas uzkrājušās virs šķidruma.
16. solis. Pievienojiet raugu filtrāta virsmai, uzmanīgi izpildot šo soli
Neatstājiet konteineru pārāk ilgi bez vāka, tāpēc jums ir jāstrādā pēc iespējas ātrāk. Viegli pārvietojiet cilpu virs startera filtrāta virsmas vienā no saviem traukiem. Tas, cerams, pārnes raugu uz filtrātu, kurā nav dīgļu un kas satur barības vielas. Lai samazinātu piesārņojuma iespējamību, nekavējoties aizveriet to vēlreiz. Novietojiet Petri trauku otrādi (vāks uz leju) vai aizveriet startera cauruli, līdz tā ir apmēram 3/4 blīvuma.
Mikrobiologi mikroorganismu pievienošanas procesu Petri trauciņā sauc par "svītru metodi"
17. solis. Pirms rauga pievienošanas katrā traukā, atkārtojiet sterilizāciju
Izmantojiet to pašu procesu, lai pievienotu raugu katrai bļodai, taču neaizmirstiet sildīt cepeškrāsni, lai to sterilizētu starp pārnesumiem, un pēc tam atdzesējiet spirtā. Mājās audzētām rauga kultūrām ir diezgan liela piesārņojuma iespēja, tāpēc, izmantojot vairākas atsevišķi audzētas kultūras, palielinās iespēja, ka dažas no jūsu kultūrām galu galā darbosies.
18. solis. Pārbaudiet rauga kultūru nākamajām dienām
Glabājiet traukus 21–26 ° C temperatūrā, kas ir ideāls temperatūras diapazons aktīvai rauga augšanai. Izmetiet kultūras, kurās ir viens pelējuma pavediens vai puduris vai pēc dažām dienām vispār nav rauga augšanas. Veiksmīga rauga kultūra uz virsmas radīs piena baltu slāni, un jūs varat redzēt atsevišķas rauga kolonijas, kas uz virsmas veido punktētu taku.
19. solis. Pārnesiet veiksmīgās kultūras uz ledusskapi
Tagad, kad veiksmīgās kultūras ir aktivizētas, pilnībā aptiniet trauku ar elektrisko lenti vai citu gaismu bloķējošu materiālu, jo gaisma var iznīcināt vai sabojāt rauga kolonijas. Glabājiet traukus ledusskapī, ideālā gadījumā 1–2 ° C temperatūrā vai nedaudz siltāk, lai palēninātu rauga augšanu un novērstu rauga barības vielu trūkumu. Ja vēlaties izmantot vienu alus pagatavošanai, vispirms izņemiet to no ledusskapja, lai tas sasildītos līdz istabas temperatūrai, pirms to pievienojat filtrātam.
