Jebkuru gaļas gabalu, neatkarīgi no tā, cik tas ir lēts, ar pareizu tehniku var padarīt maigu un garšīgu. Gaļas mīkstināšanas process ietver gaļas muskuļu šķiedru sadalīšanu, lai mīkstinātu tās tekstūru, tādējādi padarot gaļu vieglāk košļājamu un garšīgāku. Pat visstingrākos vai vissmagākos gaļas gabalus, sākot no cepetīšiem līdz cūkgaļas pleciem, ar pareizām metodēm var pārvērst gardos un sulīgos ēdienos. Jūs varat mīkstināt gaļu daudzos veidos - sākot no mehānisku instrumentu, piemēram, gaļas āmura, izmantošanas līdz siltumam, līdz fermentu sadalīšanai ar augļiem. Lūk, kā.
Solis
1. metode no 4: mīkstināšana, izmantojot rīkus
Solis 1. Novietojiet savu kotleti uz griešanas dēļa
Ja vēlaties, zem gaļas un virs tās varat ievietot pergamenta papīra vai pergamenta papīra gabalu, lai samazinātu šīs metodes radīto putru un netīrumus. Piezīme: ja plānojat izmantot nazi, uz gaļas nelieciet pergamenta papīru.
Paturiet prātā, ka, izmantojot gaļas mīkstināšanai metāla instrumentus, tiks sadalīti gan gaļas saistaudi, gan pašas gaļas šķiedras
2. solis. Izvēlieties gaļas mīkstinātāju
Ir divas rīku izvēles, kas vislabāk var darboties mehāniskajā gaļas mīkstināšanas procesā. Jūs varat izmantot īstu gaļas mīkstinātāju (kas līdzinās viduslaiku spīdzināšanas rīkiem) vai nazi. Izvēle ir jūsu rokās.
3. solis. Mīkstiniet gaļu
Gaļas mīkstināšana galvenokārt ir gaļas “košļāt” vispirms ar instrumentu, lai padarītu to plānāku un mīkstāku.
- Ja jūs izmantojat gaļas mīkstinātāju, turiet instrumentu rokā un sitiet gaļu tā, it kā jūs naglotu āmuru. Gaļu vienmērīgi samitriniet pa visu virsmu, pēc tam apgrieziet un turpiniet sist ar gaļu ar āmuru.
- Ja izmantojat nazi, veiciet griezumus vai skrāpējumus, kas šķērso muskuļu šķiedras. Jūsu griezumiem jābūt gariem un plāniem, bet pietiekami dziļiem.
2. metode no 4: mīkstiniet gaļu ar karstumu
1. solis. Izprotiet, kā mīkstināt gaļu ar karstu darbu
Gaļas muskuļu šķiedras ieskauj kolagēna slānis, kas ir saistaudi. Kad kolagēns tiek uzkarsēts līdz 60 ° C, tas savelkas un saraujas, izraisot gaļā esošā šķidruma noplūdi un gaļas izcirtņus (ko nevēlaties, ja vien jums patiešām nepatīk perfekti pagatavoti vai labi pagatavoti steiki). No otras puses, karsējot gaļu līdz 71,1ºC vai vairāk, kolagēns pārvērtīsies košļājamā želatīnam līdzīgā tekstūrā, kas, iedurot ar dakšiņu, gaļai piešķirs maigu tekstūru un izkausēs mutē.
Karstā mīkstināšana vislabāk piemērota krūšu, ribu vai citas gaļas, kurā ir daudz kolagēna, izcirtņiem. Šī metode nav piemērota cūkgaļas karbonādēm vai filejas mignonam
2. solis. Izmantojot siltumu, izvēlieties konkursa rīku
Jūs varat izmantot sausu vai mitru karstumu. Cepšana ir sausā siltuma izmantošanas piemērs, savukārt vārīšana (ar nelielu ūdens daudzumu) ir mitra karstuma izmantošanas piemērs. Grilēšanas laikā cepta gaļa tiks lēni pagatavota, lai gaļa kļūtu maiga. Vāra gaļa ir tad, kad gaļu iemērc aromatizētā vai ar garšvielām saistītā šķidrumā un vāri.
3. solis. Viegli mīkstiniet gaļu
Neatkarīgi no tā, kādu metodi jūs izmantojat, galvenais, lai iegūtu maigu gaļu ar siltumu, ir lēnām to pagatavot. Ja jūs gaļu nevārīsit lēni, gaļas ārējā virsma sāks degt, pirms gaļas kolagēns ir spējis pārvērsties želatīnā.
3. metode no 4: mīkstināšana ar marinādi un augļiem
1. solis. Ziniet, ko nozīmē enzīmu konkursi
Fermenti ir molekulas, kas palīdz paātrināt reakcijas procesu (šajā gadījumā gaļas šķiedru sadalīšanos). Dažādi augļi satur fermentus, kas var palīdzēt gaļas mīkstināšanai.
Skābes un augļskābes, piemēram, citrons vai paniņas, arī uzlabos jūsu gaļas maigo tekstūru
2. Ziniet, kāda veida augļi satur fermentu
Visizplatītākie augļi gaļas mīkstināšanai ir ananāsi, kivi un papaijas. No visiem kivi ir visneitrālākā garša (tas nozīmē, ka tas vismazāk ietekmē marinādi). Esiet uzmanīgi ar ananāsiem. Ananāss satur enzīmu bromelaīnu, kas faktiski var pārvērst gaļu mīkstumā, ja ļaujat tai pārāk ilgi iesūkties ananāsu marinādē.
Solis 3. Pievienojiet ēdamkaroti vai divas mīkstuma pēc jūsu izvēles
Augļu biezenis palīdzēs tiem labi sajaukties ar garšvielām. Jūs varat arī pagatavot vienkāršu marinādi ar eļļu un citronu, ja vēlaties to pār kivi marinādi. Visas šīs sastāvdaļas palīdzēs sadalīt gaļas muskuļu šķiedras.
4. solis. Ievietojiet gaļu katlā, bļodā vai atkārtoti noslēdzamā plastmasā
Pievienojiet gaļai izvēlēto marinādi, pēc tam pārklājiet trauku. Ļaujiet gaļai iemērkt marinādē vismaz vienu dienu (lai gan jo ilgāk, jo labāk).
4. metode no 4: nokalst gaļu
1. solis. Ziniet, kas ir sausā novecošana
Gaļas novecošana ir dabisks veids, kā ļaut gaļai fermentatīvi mīkstināties, nokalstot vai uz laiku atstājot noteiktos apstākļos. Gaļā esošie fermenti sadalīsies un sadalīs gaļas muskuļu šķiedras, kā arī padarīs gaļu maigāku un aromātiskāku pēc gaļas vārīšanas. Tomēr paturiet prātā, ka šis process var ilgt līdz 20 dienām vai ilgāk.
2. solis. Ziniet ideālo gaļas veidu nokalšanas procesam
Meklējiet lielus gaļas gabalus, kas pagatavoti, izmantojot ātrās gatavošanas metodi. Tas nozīmē, ka porterhouse izcirtņi, Ņujorkas sloksnes steiki un ribu steiki ir labākie gaļas izcirtņi nokalšanas procesam. Ir svarīgi iegūt patiešām lielus gaļas gabalus - jūs nevarat apcept mazos gabaliņus, jo pirms vārīšanas jums ir jānogriež novārījušās gaļas ārpuse, tāpēc, gatavojot, maziem steikiem nepaliks daudz. viņus.
Ja vēlaties sasmalcināt ribas, dodieties uz 109A griezumu (tas ir ribu griezums - jautājiet profesionālam miesniekam, un viņš zinās, ko jūs domājat). Šis gaļas gabals ir tāds, kurā mugurkauls ir gandrīz pilnībā nogriezts, bet tauku vāciņš tiek ievietots atpakaļ
3. Izveidojiet sava miesnieka vietu
Jums būs nepieciešama vieta ledusskapī vai mini ledusskapī, ko var izmantot tikai gaļas novecošanai. Mini ledusskapji ir labākais risinājums, jo novītuša gaļa var nedaudz smirdēt, kas var izraisīt ikdienā lietojamā ledusskapja smirdēšanu.
Ledusskapim būs jāpievieno arī neliels ventilators - parasts galda ventilators darbosies labi. Ledusskapja durvju vākā izveidojiet caurumu, lai caur to varētu izvadīt ventilatora kabeli. Šis ventilators ir svarīgs, jo tas palīdzēs radīt vienmērīgu vīšanas vidi, kā rezultātā gaļas gabali vienmērīgi izžūs no visām pusēm
Solis 4. Novietojiet gaļas gabalus uz statīva
Gaļa, kuru vēlaties savīt, jānovieto uz režģa režģa, nevis uz šķīvja vai tieši uz ledusskapja virsmas. Tādējādi gaisa cirkulācija var būt brīva, un gaļa var nokalst no visām pusēm. Trauki neļauj gaļai dehidrēties un ļoti viegli var izraisīt tās mitrumu un puvi.
5. Dodiet gaļai laiku, lai tā kļūtu maiga
Parasti nokalšanas procesam jāpiešķir vismaz 20 dienas. 14 līdz 28 dienas ir vidējais laiks, kas restorāniem parasti vajadzīgs steiku novecošanai. 28–45 dienas ir periods, kad sāk parādīties ļoti spēcīga garša un gaļa kļūst ļoti maiga. Pēc 45 dienām gaļas garša būs ļoti spēcīga (daži pat saka, ka pārāk stipra), bet tas tiešām ir atkarīgs no jūsu vēlmēm un garšas garšas.
6. solis. Izgrieziet gaļas ārpusi
Ja gaļu nokalst, pirms tās pagatavošanas un ēšanas jums vajadzēs sagriezt ārpusi. Jūs varat arī sagriezt savītušo gaļu mazos steika gabaliņos, lai pasniegtu vienā porcijā.
Padomi
Gaļas sagriešanas veids var arī palīdzēt to mīkstināt pēc vārīšanas. Piemēram, sānu steiks, ja to sagriež plānā šķēlītē pret graudu graudiem, gaļa, gatavojot, kļūs nedaudz maigāka
Ko tev vajag
- Gaļas āmurs vai nazis
- Eļļas papīrs vai plastmasas plēve
- Asu nazi vai gaļas presi
- Atkārtoti noslēdzams alvas vai plastmasas maisiņš
- Ēdienu eļļa
- Citronu sula, etiķis vai paniņas
- Augļi, piemēram, kivi, ananāsi vai papaija
- tosteris
- Mini ledusskapis
- Ventilators
- Plaukts
