Baltā mērce (pazīstama arī ar franču nosaukumu, béchamel) ir vienkārša, bet daudzpusīga mērce, kas bieži vien ir viena no pirmajām receptēm, ko māca topošajiem pavāriem. Baltā mērce pati par sevi ir garšīgs papildinājums dažādiem ēdieniem, piemēram, vistas gaļai un dārzeņiem, taču tā ir arī daudzu sarežģītāku recepšu pamatā, piemēram, alfredo mērce un suflē (kūka no olu dzeltenumiem, sakultiem olu baltumiem un citas sastāvdaļas, pēc tam ceptas). Sāciet gatavot krēmīgu un gardu balto mērci jau šodien, izpildot 1. darbību!
Sastāvdaļas
Pamata “Béchamel” baltajai mērcei
- 2 ēdamkarotes sviesta
- 3 ēdamkarotes miltu
- 250 ml piena (var sildīt)
- tējk sāls
- Šķipsniņu balto piparu
Makaronu mērcei “Alfredo”
- 2 ēdamkarotes sviesta
- 2 ēdamkarotes olīveļļas
- 2 daiviņas ķiploku (sasmalcinātas)
- 250 ml smaga krējuma
- tējkarote balto piparu
- 56 gr krējuma siera
- 50 g rīvēta parmezāna siera
- 25 g rīvēta asiago siera
- Baltvīns bez cukura (sausais baltvīns)
Solis
1. metode no 2: Pamata “Béchamel” baltā mērce
Solis 1. Izkausējiet sviestu (der jebkura veida)
Katliņā uz plīts izkausē sviestu zemā vidējā siltumā. Ja sviests ir pilnībā izkusis, nekavējoties pārejiet pie nākamās darbības, lai novērstu sviesta turpmāku sarukšanu.
Solis 2. Sakuļ miltus, sāli un piparus
Atsevišķā traukā apvienojiet miltus, sāli un piparus. Sakuļ šo maisījumu ar izkausēto sviestu, līdz tas ir mīksts un biezs kā pasta.
3. Pagatavojiet, līdz parādās burbuļi
Vāra uz vidējas uguns, līdz maisījums ir burbuļojošs, bet nav brūns - apmēram 1 minūti. Šis ir tauku un miltu maisījums, ko sauc par roux, un to var izmantot kā pamatu vai biezinātāju dažādās receptēs, tostarp gumbo (biezs mērces ēdiens, kas sastāv no gaļas un okra) un dažādām citām biezām zupām.
4. solis. Sildiet pienu (pēc izvēles)
Pirms pievienošanas baltajai mērcei nav ļoti svarīgi sildīt pienu, taču tas var nodrošināt, ka baltā mērce ir zīdaini gluda. Ja vēlaties to uzsildīt, sildiet pienu atsevišķā katliņā uz lēnas uguns, līdz ap malām veidojas mazi burbuļi, pēc tam noņemiet no karstuma.
Solis 5. Pakāpeniski pievienojiet pienu
Samaisiet pienu roux maisījumā. Lai tas būtu mīksts, vislabāk ir pievienot nedaudz piena, samaisīt, līdz tas ir pilnībā iekļauts mērcē, pēc tam atkārtojiet. Ja pievienojat pienu uzreiz, tas pilnībā nesajaucas, tāpēc mērce nebūs mīksta un gabaliņaina.
Solis 6. Sakuļ līdz gludai
Kad viss piens ir pievienots, ar olu maisītāju viegli samaisiet mērci, pārliecinoties, ka cietās daļas ir mīkstas. Sakuļ, līdz mērce ir mīksta.
7. solis. Pavārs, līdz tas ir biezs un mīksts
Pēdējais, kas jādara, ir vārīt mērci, līdz tā sarūk līdz vēlamajai konsistencei un garšai. Pagatavojiet vēl 2-3 minūtes, bieži maisot un nobaudot mērci, lai pārliecinātos, ka tā ir mīksta. Ja nepieciešams, pēc garšas varat pievienot sāli un piparus. Pasniedz 4 porcijām.
Kad mērce ir auksta, tas radīs neērtu pārklājumu. Lai no tā izvairītos, pirms uzglabāšanas ledusskapī pārklājiet mērci ar vaska papīru vai pārlejiet ar to piena slāni
8. solis. Pārveidojiet mērci
Viena no visnoderīgākajām pamata baltās mērces priekšrocībām ir tā, ka to ir viegli modificēt dažādiem mērķiem. Piemēram, ja vēlaties mērci izcelt vairāk, pievienojiet nedaudz čili pulvera. Varat arī mēģināt mērcei pievienot rīvētu ciedra sieru, lai iegūtu garšīgu siera garšu. Eksperimentējiet - tā kā garša ir neitrāla, visbiežāk izmantotās sastāvdaļas lieliski papildina pamata balto mērci.
Piemēram - nākamajā sadaļā iekļautā recepte pārveido pamata balto mērci ar dažām papildu sastāvdaļām un miltu izlaišanu, lai izveidotu gardu Alfredo makaronu mērci
2. metode no 2: “Alfredo” makaronu mērce
Solis 1. Izkausējiet sviestu ar olīveļļu
Pannā pievienojiet sviestu un olīveļļu. Uzkarsē plīti zemā un vidējā siltumā, līdz sviests ir pilnībā izkusis, bet nav kūpināts vai brūns.
Solis 2. Pievienojiet ķiplokus, krējumu un piparus
Pannā pievienojiet sasmalcinātu ķiploku un biezu krējumu un samaisiet līdz viendabīgai masai. Pievienojiet piparus (lai pievienotu garšu) un lēnām karsējiet uz lēnas uguns. Bieži samaisiet.
Solis 3. Pievienojiet sieru
Pievienojiet krējuma sieru, parmezāna sieru un asiago sieru (cietu sieru, kas izgatavots no pasterizēta piena). Maisiet līdz sajaukšanai, pārliecinieties, ka viss siers ir pilnībā izkusis, pirms pāriet uz nākamo soli.
Šis solis dod jums daudz brīvības - jūtieties brīvi mainīt siera maisījumu, lai iegūtu jūsu gaumei atbilstošu mērci. Piemēram, daži pavāri vēlas aizstāt mocarellas sieru vai pievienot šķipsniņu asa balta ciedra siera, lai iegūtu papildu garšu
4. solis. Pievienojiet vīnu, lai iegūtu papildu garšu
Pievienojiet mērcei nesaldinātu baltvīnu un samaisiet, līdz tas ir apvienots. Kad vīns ir apvienojies, nogaršojiet mērci. Atkarībā no jūsu gaumes, mērcei, iespējams, vajadzēs pievienot vairāk vīna. Atcerieties, ka, pievienojot daudz vīna, mērce kļūs šķidra, kas nozīmē, ka jums būs jāļauj tai vārīties ilgāk.
Solis 5. Pagatavojiet mērci, līdz tā saraujas zemā siltumā (vāra uz lēnas uguns)
Ja mērce lēni nevāra, lēnām vāra uz lēnas uguns, pēc tam ļaujiet mērcei lēnām sarukt, bieži maisot. Ir svarīgi bieži maisīt mērci - tā kā mērce ir salīdzinoši bieza, Alfredo mērce ir pakļauta salipšanai un dedzināšanai. Galarezultātā mērcei jābūt biezai, krēmīgai un garšīgai, bet ne lipīgai vai blīvai. Ja konsistence ir laba, mērci nekavējoties noņemiet no plīts un pasniedziet ar makaroniem. Pasniedz 4-6 porcijām.
6. solis. Gatavs
Padomi
- Neļaujiet sviestam sadedzināt. Mērces vislabāk var pagatavot nemainīgā temperatūrā.
- Pievienojiet sieru, lai pagatavotu siera mērci.
- Dublējiet recepti un, ja nepieciešams, izmantojiet to.
- Nenomainiet melnos piparus ar baltajiem pipariem.
- Ielieciet siltu pienu burkā vai glāzē, kuru ir viegli turēt, lai būtu ērtāk ieliet.
- Ja mērce ir kunkuļaina, mērci izkāš.
- Sildiet pienu mikroviļņu krāsnī drošā mērglāzē. Pēc tam sakuļ ar miltu maisījumu.
