Ja vēlaties pārsteigt savus draugus un ģimeni vai sapņojat kļūt par šefpavāru, ir vairāki oficiālu dārzeņu izcirtņu stili, par kuriem ir vērts uzzināt. Tas ir Julienne, Chiffonade, Jardiniere, Brunoise, Macedoine un arī Paysanne. Noslēpums ir panākt, lai dārzeņi izskatās vienveidīgi ar glītām malām. Kad esat iemācījies veikt šos griezumus, jūs noteikti vairs nekad rupji nesmalcināt dārzeņus.
Solis
1. solis. Uzziniet katra gabala izmēru
- Julienne. Saskaņā ar lielāko daļu cilvēku, standarta Julienne griezums ir 4 mm x 4 mm x 5 cm vai 1/8 x 1/8 x 2 collas. 1/8 collas ir aptuveni 3 mm, tāpēc izmēri dažādās kulinārijas skolās atšķiras.
- Šifonāde. Šo griezumu visbiežāk izmanto zaļiem lapu augiem un garšaugiem, piemēram, rotājumiem, salātiem un kāpostu salātiem. Tas būtībā ir ļoti plāns šķembas. Izmēru definīcijas mēdz būt neformālas, jo šķiet, ka nav noteikta izmēra, tāpēc par laimi ir vieglāk strādāt ar to, kas šķiet praktiski.
- Jardiniere. Šī ir nūju forma dārzeņos. Tie ir īsāki un biezāki ar diapazonu no 2 cm x 4 mm x 4 mm (4/5 x 1/5 x 1/5 collas) vai tikpat lieli kā 4 cm x 10 mm x 10 mm (1,5 x 2/5 x 2/5 collas).
- Brunoise. Brunoise ir plāns kauliņš, kura izmēri ir 4 mm x 4 mm x 4 mm vai 1/8 x 1/8 x 1/8 collas.
- Maķedonietis. Šis ir nedaudz lielāks kauliņu stils, kura izmēri svārstās no 5 mm līdz 10 mm kubiem (10 mm ir biežāk sastopamais izmērs).
- Paysanne. Tam ir “zemnieku” nozīme, taču tā lielums ir daudz elastīgāks.
2. solis. Vispirms praktizējiet Julienne metodi
Tā kā visas metodes ir diezgan līdzīgas, citiem gabaliem aizņemoties vai turpinot to pašu metodi kā Džuljena gabaliem, šī ir labākā prasme, ar ko varat sākt.
1. metode no 6: Julienne
1. solis. Izvēlieties dārzeņus:
Julienne var uzklāt uz jebkura cieta dārzeņa, piemēram, burkāniem, selerijām, kartupeļiem, papriku / papriku, rāceņiem, zviedru / rutabagu, cukini / kabaci, saldajiem kartupeļiem / kumaru utt. Dārzeņi, piemēram, sīpoli, vai mīksti augļi, piemēram, tomāti, nav piemēroti Džūljena izcirtņiem.
2. solis. Nomizojiet dārzeņus un sagrieziet tos pēc iespējas taisnākos 5 cm gabalos
Dārzeņi vēlāk būs jāuzstāda griezuma malā. Nevienmērīgi sagriezti dārzeņi var apgāzties.
3. solis. Sakārtojiet dārzeņus taisni uz sagrieztajām malām un nogrieziet noapaļotās malas
Jūs varat veikt atjaunošanu (sajaucot atlikušās sastāvdaļas), iekļaujot dārzeņus citos pārtikas produktos, piemēram, zupās, buljonos un mērcēs vai dārzeņu biezenī. Dārzeņiem tagad būs stūri ar taisnu leņķi un taisnas malas.
4. solis. Sagrieziet dārzeņus 4 mm vai 1/8 collu platās sloksnēs
Jebkuru pārpalikumu var sasildīt tādā pašā veidā. Tagad jums ir kaudze ar 4 mm x 5 cm šķēlītēm.
5. solis. Novietojiet to atpakaļ kā kāršu kaudzīti tādā augstumā, ka šķēle ir droša
Izlīdziniet malas, jo tas nodrošinās vienmērīgu apdari. Pēc tam sagrieziet 4 mm vai 1/8 collu gabalos, lai izveidotu garas sērkociņu formas.
Izliektus dārzeņus, piemēram, selerijas vai gurķus, vajadzētu sagriezt 5 cm gabalos, pēc tam sagriezt gareniski (vai atbilstoši šķiedrām), lai iegūtu vienmērīgas šķēles, pēc tam tos var sagriezt Julienne stilā
6. solis. Tagad jums ir Džūljena sagriezti dārzeņi
To var izmantot kā pārtikas rotājumu vai tvaicēt, cept vai sautēt kā galveno dārzeņu.
2. metode no 6: šifonāde
Solis 1. Izvēlieties dārzeņus atbilstoši savām vajadzībām
Attiecībā uz dārzeņiem, piemēram, baziliku vai spinātiem, tos savāc kārtīgās kaudzītēs (piemēram, karšu kaudzē) un pēc tam sagriež gabaliņos, lai izveidotu apmēram 1 mm vai 1/25 collas platas sloksnes, vai sarullējiet kaudzi un sagrieziet vienāda platuma šķēlēs. To velmēšana var atvieglot, bet pārāk lielus ruļļus būs grūtāk sagriezt šķēlēs. Ir labi satīt augus, piemēram, baziliku, bet tie nav piemēroti salātiem vai citam, kas tiks pasniegts neapstrādātā veidā, jo tas to sabojās un gala rezultāts nebūs tik kraukšķīgs kā citi dārzeņi. Tā kā kāpostu un salātu lapām jau ir slāņveida forma, būs vieglāk tās sagriezt šķēlītēs un pēc tam ņemt ķīļa formas mazāko daļu, viegli nospiežot līdzenu, lai sagrieztu šķēlēs tādā pašā veidā, nerullējot, lai saglabātu kraukšķīgumu.
Mērķis ir noņemt kāpostu vai salātu biezās daļas, lai šķēles būtu vienmērīgākas, taču tas nav būtiski, bet ir vēlams, pasniedzot maltīti oficiālam pasākumam
3. metode no 6: Jardiniere
1. solis. Izgrieziet to tāpat kā Julienne, bet ievērojiet šādus izmērus
Pirmais griezums padarīs dārzeņus 10 vai 12 cm garus. Pēc tam sagrieziet to garās nūjiņās, kuru platums ir no 5 mm līdz 10 mm, piemēram, lielākajam Julienne. Tad no šejienes jūs varat to sagriezt 5 x 2 cm nūjiņās, ja nepieciešams sagriezt 10 cm, vai arī varat sagriezt 4 x 3 cm vai 3 x 4 cm nūjiņās 12 cm garumā.
4. metode no 6: Brunoise
1. solis. Tie ir plāni vienāda izmēra kubi 4 mm vai 1/8 collas
Sagatavojiet dārzeņu kaudzes, piemēram, Julienne gabaliņus. Brunnoise ir tieši tāda pati metode kā Julienne, bet beigās ir pievienots papildu solis. Sadaliet Julienne gabalus kārtīgās kaudzēs un pēc tam sagrieziet tos mazos kubiņos ik pēc 4 mm vai 1/8 collas, lai iegūtu vēl mazākus kubus. To izmanto plāniem kubveida dārzeņiem, piemēram, sīpoliem, sēnēm utt. Vēlamais rezultāts ir 4 x 4 x 4 mm kubs.
5. metode no 6: maķedīns
Solis 1. Sagatavojiet dažus dārzeņus ar Jardieniere gabaliņiem
Macédoine patiesībā ir lielāka Brunoise daļa, bet ar to pašu metodi. Šajā gadījumā tā vietā, lai izgatavotu tādas plānas nūjas kā Julienne, jums ir jāizgatavo lielākas nūjas, piemēram, Jardiniere. No šī posma tā vietā, lai padarītu to 2, 3 vai 4 cm stafetes formā, rīkojieties tāpat kā sagriežot nūjas formu 1 cm lielumā. Vēlamais rezultāts ir 1 x 1 x 1 cm kubs.
6. metode no 6: Paysanne
Solis 1. Sagatavojiet dažus dārzeņus ar Jardieniere gabaliņiem
Pēc tam dārzeņus sagrieziet plānās sloksnēs, nevis kubiņos vai kubiņos, piemēram, Macedoine. Tas ir vieglāk sagriezts, jo tas ir vismazāk formālais no partijas. Šo griezumu visbiežāk izmanto mirepoix dārzeņiem (bagātīgu aromātu dārzeņu pamatgrupa, piemēram, sīpoli, burkāni un selerijas, vai sīpoli, selerijas un paprika utt.), Ko izmanto buljonos, zupās, mērcēs un sautējumos.
2. solis. Gatavs
Padomi
- Griezuma formai nav jābūt perfektai, taču vienmērīga griezuma metode var paslēpt nepilnības un tomēr atstāt iespaidu uz visiem. Pat šefpavāri ne vienmēr to gatavo perfekti, un daudzi to paļaujas uz mašīnām.
- Patiesībā "mikrometra pilnība" ir pārāk skaista maltītei mājās, tāpēc jums nav jāuztraucas par nepilnīgiem griezumiem.
- Lai pilnveidotu savas prasmes, vispirms praktizējiet galu un atgriezumu griešanu.
- Bet oficiālajās, tradicionālajās virtuvēs daudziem pavāriem ir mazs, pārtikai nekaitīgs lineāls, un viņi to nejauši izmērīs, lai saglabātu kvalitāti. Šī ir prasme, kuras attīstība prasa vairākus gadus, un tās apgūšana virtuvē tiek cienīta.
