Siera pagatavošana var šķist grūta, bet patiesībā to var izdarīt mājās. Ja jūs to nekad neesat izgatavojis, vispirms mēģiniet izveidot vienkāršu siera fermu. Gūstot pieredzi, varat mēģināt pagatavot ciedra sieru. Nemanot jūs galu galā varēsiet pagatavot savu gardo sieru.
Sastāvdaļas
Siera ferma
- 4 litri piena (nav īpaši pasterizēts)
- 120 ml baltā etiķa
- 2 tējk. (10 grami) ļoti smalks jūras sāls
Ciedra siers
- 10 litri pilnpiena
- tējk. (šķipsnu) mezofīlā kultūra
- 12 pilienus annatto sajauc ar 60 ml ūdens
- tējk. (3 ml) kalcija hlorīda sajauc ar 60 ml ūdens
- tējk. (3 ml) šķidrā fermenta sajauc ar 60 ml ūdens
- 1½ ēdamk. (25 grami) sāls (siers) bez joda
- Kokosriekstu eļļa (lai sieru pielīmētu pie auduma)
Solis
1. metode no 3: pamatprocess
Solis 1. Uzvāra pienu vai krējumu
Katliņā ar biezu dibenu uzvāra krējumu vai pienu un nepārtraukti maisot. Izmantotā piena veids ietekmēs siera struktūru un garšu. Lai iegūtu bagātīgu sieru, izvēlieties biezu krējumu. Izmantojiet pienu, ja vēlaties vieglu sieru. Vienmēr izvēlieties labas kvalitātes krējumu vai pienu, jo svaigāks, jo labāk.
Vai Tu zini?
Lielākajā daļā siera recepšu nav ieteicams lietot krējumu vai īpaši pasterizētu pienu, jo pasterizācijas process neļauj pienam veidot biezpienu.
2. solis. Bieziniet pienu, pievienojot skābi
Izmantotā skābes daudzums mainīsies atkarībā no receptes, tāpat kā etiķis, citronu sula, citronskābe, paniņas vai ferments. Kad krējums vai piens vārās, pievienojiet tamarindu un samaisiet maisījumu. Skatieties, kad biezpiens un sūkalas sāk atdalīties (tas var ilgt 10 minūtes vai ilgāk).
- Biezpiens ir piena proteīns cietā veidā, savukārt sūkalas ir šķidrums, kas paliek aiz muguras.
- Pareiza skābes daudzuma izmantošana ir ļoti svarīga. Pārāk daudz skābes zaudē siera garšu, bet pārāk maz skābes neļauj pienam pārvērsties biezpienā. Tāpēc jums vienmēr jāievēro recepte, līdz iegūstat pieredzi siera gatavošanā.
Solis 3. Izkāš maisījumu, tad pievieno sāli un citas garšvielas
Ielejiet maisījumu caurdurī, kas pārklāts ar dažām marles loksnēm. Mērķis ir ņemt biezpienu un ļaut sūkalām notecēt (tam vajadzētu ilgt apmēram 15 minūtes). Pēc tam izspiediet lieko šķidrumu, kas atrodas audumā, uzkaisiet biezpienu ar sāli un rūpīgi samaisiet.
Šajā brīdī, ja vēlaties, varat pievienot arī citas garšvielas, ieskaitot garšaugus
4. solis. Ja vēlaties, nospiediet sieru
Pēc filtrēšanas un notecināšanas siera tekstūra būs līdzīga ricotta (siers no sūkalām). Ja vēlaties cieto sieru, iesaiņojiet sieru marliņā, veidojiet biezpienu diskā, pēc tam saspiediet un nospiediet siera disku starp 2 plāksnēm. Ievietojiet sieru ledusskapī uz dažām stundām vai dažām dienām (atkarībā no vēlamās tekstūras.
2. metode no 3: siera audzētava
1. solis. Uzvāra 4 litrus piena
Izvēlieties svaigu pienu, kas šajā receptē nav ultrapasterizēts. Ielejiet pienu lielā katliņā un karsējiet uz lielas uguns, līdz tas vārās. Bieži samaisiet pienu, lai tas nepiedegtu.
2. solis. Samaziniet uguni, pēc tam pievienojiet 120 ml baltā etiķa
Samaziniet uguni, tiklīdz piens sāk vārīties. Lēnām, regulāri maisot, ielejiet etiķi un pagaidiet, līdz piens sadalās biezpienā un sūkalās.
Problēmas risinājums:
Ja piens nekavējoties neatdalās, pievienojiet 1 ēdamkarote. (15 ml) etiķa vienlaikus, lai veidotos biezpiens un sūkalas.
Solis 3. Izkāš un izskalo maisījumu, tad pievieno 2 tējk. (10 grami) sāls
Izklājiet caurduri ar 2 lielām marles loksnēm. Ielejiet maisījumu siera audumā un ļaujiet sūkalām notecēt. Noskalojiet biezpienu, izmantojot aukstu ūdeni. Pēc tam biezpienu pārkaisa ar smalko jūras sāli un kārtīgi samaisa.
4. solis. Nosusiniet lieko sūkalu un ļaujiet sieram nožūt 1 līdz 2 stundas
Siet marles augšdaļu vai sasieniet to ar auklu vai elastīgu joslu. Izspiediet sūkalu pārpalikumu no marles. Pakariet marli un ļaujiet tai nožūt.
5. Sagrieziet sieru un uzglabājiet līdz septiņām dienām
Pēc stundas vai divām novietojiet marli uz griešanas dēļa un atraisiet to. Sagrieziet sieru mazos gabaliņos, izmantojot asu nazi (gabalu lielums ir atkarīgs no jums). Nekavējoties izbaudiet sieru vai ievietojiet to cieši noslēgtā traukā un uzglabājiet ledusskapī.
3. metode no 3: Ciedra siers
1. solis Uzkarsējiet 10 litrus pilnpiena, līdz tas sasniedz aptuveni 30 ° C temperatūru
Ielieciet pienu dubultā katlā (dubultā katlā), pēc tam novietojiet to uz plīts vidējā siltumā. Ļaujiet pienam sasniegt vēlamo temperatūru, nemaisot un netraucējot.
Uzraugiet temperatūru, izmantojot termometru
2. solis. Pievienojiet tējk. (saspiediet) mezofilo kultūru un ļaujiet pienam vārīties apmēram 40 minūtes
Kad piens ir sasniedzis 30 ° C, vienmērīgi apkaisa mezofilo kultūru virs virsmas. Apmēram 30 sekundes vēlāk kultūru viegli maisa, līdz tā vienmērīgi sajaucas ar pienu. Pēc tam pārklājiet dubulto katlu un ļaujiet tam sēdēt apmēram 40 minūtes.
Mezofilu kultūra ir sākuma baktērija, kas darbojas, lai laktozi (piena cukuru) pārvērstu pienskābē
3. solis. Pievienojiet un iemaisiet annatto, kalcija hlorīdu un šķidro fermentu
Turpinot maisīt maisījumu, lēnām pievieno 12 pilienus annatto, kas sajaukts ar 60 ml ūdens, tējk. (3 ml) kalcija hlorīda sajauc ar 60 ml ūdens un tējk. (3 ml) šķidrā fermenta sajauc ar 60 ml ūdens.
- Pirms nākamās pievienošanas rūpīgi samaisiet katru sastāvdaļu. Kad visas sastāvdaļas ir pievienotas, viegli iemaisa pienu apmēram 1 minūti.
- Annatto piešķirs krāsu, ferments ir skābe, kas pienu sadalīs biezpienā un sūkalās, savukārt kalcija hlorīds sieram pievienos kalciju.
4. solis. Pārklājiet maisījumu un ļaujiet tam sabiezēt apmēram 40 minūtes, pirms sagriežat biezpienu
Divreiz pārklājiet pannu ar vāku un ļaujiet maisījumam nostāvēties apmēram 40 minūtes. Pēc tam iemērciet tīru pirkstu maisījumā. Ja pirksti var viegli iekļūt ādā uz maisījuma virsmas, maisījums ir gatavs. Ja maisījums joprojām ir biezs, pagaidiet vēl 10 minūtes, līdz tas sacietē.
Pēc tam biezpienu sagriež apmēram 1,5 cm lielos kubiciņos, ievietojot biezpiena griezēju pannā un pagriežot tā, lai biezpiens tiktu sagriezts horizontāli. Izmantojot nazi, veiciet vertikālus griezumus abos virzienos
5. solis. Sildiet maisījumu līdz 40 ° C apmēram 45 minūtes, nepārtraukti maisot
Atkal pārklājiet dubulto katlu un “vāriet” biezpienu apmēram 5 minūtes. Pēc tam noņemiet pannas vāku, palieliniet siltumu un turpiniet maisīt maisījumu apmēram 45 minūtes.
Ļaujiet siltumam lēnām palielināties, nevis krasi palielināt siltumu, lai paātrinātu procesu
6. solis. Ļaujiet biezpienam nostāvēties 40 minūtes, pirms to izkāšat
Kad maisījums ir sasniedzis mērķa temperatūru, divreiz pārklājiet pannu. Pagaidiet 40 minūtes, līdz biezpiens nosēžas pannas apakšā. Pēc tam maisījumu ielej sietā, kas pārklāts ar marli.
Ja tas tiek darīts pareizi, biezpienu vajadzētu iegūt vienā lielā gabalā
7. solis. Ļaujiet biezpienam nostāvēties 45 minūtes un pagrieziet ik pēc 10 līdz 15 minūtēm
Ļaujiet biezpienam nožūt, tad ielieciet to atpakaļ katlā. Sagrieziet biezpiena gabaliņus uz pusēm, apgrieziet katru gabalu, pārklājiet pannu un ļaujiet biezpienam sēdēt apmēram 10 minūtes. Apgrieziet biezpienu un ļaujiet tam nostāvēties vēl 10 minūtes. Pagrieziet biezpienu atpakaļ un ļaujiet tai atpūsties 10 minūtes, tad pagrieziet to atpakaļ pēdējo un ļaujiet tai nostāvēties vēl 15 minūtes.
Biezpienu vienmēr turiet 40 ° C temperatūrā
Vai Tu zini?
To sauc par "cheddaring" procesu, un tas ir jādara, lai noņemtu sūkalu pārpalikumu, lai siers kļūtu stingrāks. Nosaukums ņemts no Čedaras ciemata Somersetā, Anglijā. Šeit pirmo reizi tika izgatavots ciedra siers.
8. solis. Nosusiniet biezpienu, sagrieziet apmēram 1,5 cm lielos kvadrātos un veiciet malšanu
Nosusiniet sūkalas, caurdurī izlaižot tās caur marli. Biezpienu liek uz griešanas dēļa un sagriež mazos kvadrātos. Tālāk ar rokām salauziet biezpienu uz pusēm (to sauc par malšanu), tad atkal ievietojiet katlā.
9. solis. Pievienojiet un samaisiet 1½ ēdamk. (25 gramus) sāliet sieru, tad ievietojiet biezpienu siera grozā
Biezpienu vienmērīgi apkaisa ar sāli, pēc tam rūpīgi samaisa ar rokām. Pēc tam siera grozā ielieciet jaunu marles lapu. Ievietojiet biezpienu grozā, pārklājiet ar marli, kas ir platāka par grozu, tad nospiediet vāku.
Noteikti izmantojiet "siera sāli" bez joda
Solis 10. Nospiediet sieru ar svaru 11 kg apmēram 1 stundu
Iestatiet siera spiedi pareizajā svarā un ļaujiet tai nostāvēties apmēram 1 stundu. Ja jums nav siera preses, varat uzlikt sieram virsū kaut ko piemērotu svaru, lai tas veidotos. Ļaujiet sūkalām notecēt un iztukšot.
Nospiežot, siers veidosies kā ciets disks
11. solis. Pagrieziet sieru un nospiediet apmēram 12 stundas, izmantojot 23 kg svaru
Atveriet siera presi, noņemiet formēšanas kārbu, pēc tam noņemiet marli un sieru no preses. Uzmanīgi apgrieziet sieru, iesaiņojiet to marli un atkal ievietojiet presē. Atstājiet to apmēram 12 stundas zem 23 kg slodzes, līdz tas sacietē.
Pārbaudiet spiedienu un pēc 6 stundām vēlreiz pievelciet spiediena atsperi (ja nepieciešams)
12. solis. Ļaujiet sieram nožūt 2 līdz 3 dienas un apgrieziet to 2 reizes dienā
Noņemiet sieru no preses un atveriet iesaiņojumu. Ļaujiet sieram nožūt tīrā, netraucētā vietā. Laika gaitā siers kļūs dzeltens.
13. solis. Aptiniet sieru
Sagrieziet marli 2 kvadrātos un vienā taisnstūrī. Uz siera virsmas izklāj kokosriekstu eļļu. Pēc tam ap sieru aptiniet taisnstūrveida marli, pēc vajadzības uzklājot vairāk eļļas, lai audums pieķertos sieram. Nogrieziet lieko marli, tad siera apakšā un augšpusē pielīmējiet 2 kvadrātveida marli. Iemērciet rokas kokosriekstu eļļā un uzklājiet eļļu, lai savilktu un izlīdzinātu marli.
- Lai aizstātu kokosriekstu eļļu, varat izmantot speķi.
- Izmantojot auduma loksni (nevis vasku), siers kļūst garšīgāks.
14. solis Uzglabājiet sieru vismaz 3 mēnešus 10 ° C temperatūrā
Noteikti apgrieziet sieru katru nedēļu. Lai iegūtu kraukšķīgu ciedra sieru, turiet sieru ilgāk.
