Jūs varat pagatavot vienkāršu sieru, izmantojot sastāvdaļas un aprīkojumu, kas pieejams lielākajā daļā virtuvju. "Siera jogurts" ir pamata siera veids, ko varat pagatavot iesācējiem. Lai gan tas nav tradicionālais siera veids, pie kura esat pieradis, bez jebkādām piedevām tas garšo pēc krējuma siera vai neufchatel. Alternatīvi, no piena un tamarinda pagatavos vienkāršu sieru, ko varēsiet smērēt, līdzīgi kā ricotta sieru. Kad esat sapratuši, mēģiniet izmantot rokas procesā, ko izmanto lielākajai daļai sieru, kas ir visgrūtāk pagatavojamie siera veidi un ietver īpašas sastāvdaļas, piemēram, fermentu.
Sastāvdaļas
Jogurta siers (Labneh)
- Jogurts bez garšas
- Vai 1 litru piena un raudzētu baktēriju iepakojumu
Ricotta
- 2 tases 480 ml pilnpiena (nevis UHT)
- 4 tējkarotes 20 ml destilēta etiķa, citrona sulas vai citronskābes
- Sāls pēc garšas (pēc izvēles)
Siera siers
- 3,8 litri piena (nevis UHT piens)
- 4 pilienus fermenta, atšķaida tasē (60 ml) auksta ūdens
- 1/32 tējk (0,15 ml) mezofilās kultūras
- ēdamkarote (11 ml) nejodēta sāls
Solis
1. metode no 3: siera jogurts (vienkāršs)
1. solis. Pagatavojiet savu jogurtu (pēc izvēles)
Lai atvieglotu recepti, varat izlaist šo soli un sākt ar veikala jogurtu. Bet, ja vēlaties recepti, kas ietver fermentāciju, biezāku jogurta sieru varat pagatavot no nulles. Lai to izdarītu, pievienojiet receptei šādas darbības:
- Ar termometra palīdzību uzkarsē (1 litru) piena līdz temperatūrai, kas ir precīzi 43ºC. Izvairieties no UHT piena, lai iegūtu labākos rezultātus.
- Iekļaujiet fermentētu baktēriju kultūru iepakojumu, ko varat iegādāties pārtikas preču veikalos un tiešsaistes siera gatavošanas veikalos. Alternatīvi izmantojiet 2 ēdamkarotes (30 ml) bez garšas jogurta, kas jau satur aktīvo kultūru.
- Tā vietā, lai sasprindzinātu jogurtu ledusskapī, kā aprakstīts zemāk, izlejiet jogurtu jogurta automātā 12 - 16 stundas. Tas saglabās jogurta temperatūru aptuveni 38 ° C, kas veicina baktēriju fermentāciju.
2. solis. Sagatavojiet filtra korpusu
Cauruma apakšā novietojiet vismaz 4 marles slāņus un ievietojiet caurduri virs lielas katla. Ielieciet drānā tik daudz jogurta, cik vēlaties.
Alternatīvi, jūs varat sasiet jogurtu ar marli un pakārt to virs pannas
Solis 3. Ledusskapī 12 - 48 stundas
Šķidrums jogurtā iznāks, līdz iegūsit gludu, krējuma sieram līdzīgu apdari. Jo ilgāk ļausiet jogurtam izkāst, jo biezāks un sarežģītāks siers kļūs.
- Alternatīvi, dažreiz jūs varat mīkstināt sieru ar karoti, lai iegūtu krēmīgāku tekstūru.
- Ļaujot jogurta šķidrumam izplūst istabas temperatūrā, process tiks paātrināts, taču pastāv risks inficēties ar kaitīgām baktērijām.
Solis 4. Saglabājiet sieru
Kad jogurts ir saspringts, pārnesiet to uz šķīvja vai bļodas, ar tīru drānu. Marle uz siera atstās skaistu rakstu, bet jūs varat izmantot visu, kas jums patīk. Ēd tos pirms puves, parasti apmēram nedēļas laikā.
- Pēc izvēles pievienojiet sāli un garšvielas, lai pagatavotu smalkmaizītes, vai cukuru vieglam desertam.
- Jūs varat izmest sūkalas vai izmantot to piena vietā cepšanā.
2. metode no 3: Ricotta ar skābu (vidēja)
Solis 1. Ielejiet pilnpienu katliņā
Šai receptei jāizmanto pilnpiens. Nehomogenizēts piens sniegs jums visspēcīgāko garšu, taču derēs arī homogenizēts piens. Nelietojiet pienu ar UHT marķējumu.
2. solis. Ielieciet tamarindu pienā
Pievienojiet skābi pienam, vienlaikus pārbaudot piena skābumu, izmantojot ūdensizturīgu pH mērītāju. Turpiniet nākamo darbību, tiklīdz piena pH sasniedz 5,9 - 6,0.
- Citronu sula piešķirs citrusaugļiem skābu garšu. Svaiga citronu sula piešķirs garšīgāku garšu nekā citronu sula pudelēs.
- Destilētu etiķi ir vieglāk kontrolēt, sniedzot paredzamus rezultātus katru reizi, kad sekojat receptei.
- Citronskābe nodrošina maigāku garšu salīdzinājumā ar citām iespējām, kurām daži cilvēki dod priekšroku. Meklējiet citronskābi veikalā vai pārtikas preču veikalā.
Solis 3. Sildiet rūgušpienu
Turpinot maisīšanu, lēnām karsējiet paskābināto pienu, līdz tas sasniedz 80 - 85 ° C temperatūru. Ir ļoti svarīgi pastāvīgi maisīt pienu, pretējā gadījumā piens sadedzinās. Sildiet pienu šajā temperatūrā 15-30 minūtes. Pārtrauciet maisīšanu, kad piens sadalās cietos biezpienos un ūdeņainās sūkalās. Uzmanieties, lai biezpiens nesadalītos mazos gabaliņos.
Infrasarkanais termometrs ir uzticams instruments piena temperatūras kontrolei
Solis 4. Celma sūkalas
Sasmalciniet biezpienu biezā, stingrā siera audumā vai muslīna lakatiņā. Saspiediet drānu ap biezpienu, lai noņemtu lielāko daļu ūdens.
- Jūs varat izmantot sieta karoti, ja jums nav marli, bet jūs zaudēsiet daļu biezpiena.
- Pēc izvēles biezpienu var izskalot ar tīru ūdeni, lai iegūtu gaišākas garšas sieru.
5. solis. Izbaudiet vai iesaldējiet
Ļaujiet sieram izsijāt 5 minūtes, lai iegūtu krējuma sieram līdzīgu konsistenci, 15-20 minūtes, lai iegūtu mīkstu smērējumu, un 2-8 stundas ledusskapī, lai iegūtu samērā stingru sieru. Atlikumu atdzesējiet noslēgtā traukā un izbaudiet, pirms garša kļūst skāba, parasti 2-4 dienu laikā.
- Lai samazinātu kaitīgu baktēriju piesārņojuma risku, neatstājiet rikotu istabas temperatūrā ilgāk par 20 minūtēm.
- Pievienojiet sāli, lai stiprinātu garšu un nedaudz pagarinātu glabāšanas laiku.
3. metode no 3: siers ar fermentu (ciets)
1. solis. Iegādājieties siera ražotāja kultūru
Jūs, iespējams, varēsit tos atrast pārtikas preču veikalā, taču jums būs vieglāk tos iegādāties, pasūtot tos tiešsaistē siera preču veikalā. Šai receptei un dažiem citiem sieriem izmantojiet "mezofilās kultūras". Šīs baktērijas ātri augs temperatūrā, kas zemāka par 39 ° C. Šo baktēriju uzdevums ir paskābināt pienu un sagatavot to sieram. Šīs "labās" baktērijas arī apgrūtinās kaitīgo baktēriju augšanu pienā.
Pēdējā gadījumā tā vietā varat izmantot nedaudz paniņu. Tomēr iepakotas paniņas ir neuzticams kultūras avots. Jūsu siers var neveidoties, vai arī tā garša būs atšķirīga
2. solis. Pērciet fermentu
Renets, ko tradicionāli iegūst no dzīvnieku kuņģiem, tagad ir pieejams arī veģetāros ēdienos. Siera veidošanai varat izmantot jebkura veida sieru. Renets atdalīs skābēto pienu biezpienā un ūdenī.
- Siers ir pieejams arī siera piegādes veikalos.
- Ja izmantojat sausu fermentu, izpildiet uz iepakojuma sniegtos norādījumus, lai šķidro fermentu pilienus pārvērstu tablešu daudzumos. Pārliecinieties, vai planšetdatorā ir 100% fermentu.
Solis 3. Uzkarsējiet pienu nereaģējošā pannā
Izmantojiet infrasarkano termometru, lai izmērītu piena temperatūru, uzsildiet to līdz 30 ° C. Emaljēta vai nerūsējošā tērauda panna ir labākā izvēle. Nelietojiet vara vai alumīnija pannas, kas skābuma dēļ var izlaist ķimikālijas jūsu sierā.
- Jūs varat izmantot neapstrādātu vai pasterizētu pienu, lai gan sieru, kas izgatavots no pasterizēta piena, var būt grūtāk sajaukt. UHT pienu, ko nevarat lietot.
- Jūs varat lietot pienu ar jebkuru tauku saturu. Pilnpienam parasti ir spēcīgāka garša nekā zema tauku satura vai vājpienam.
4. solis. Ievadiet baktēriju kultūru
Atstājiet to divas minūtes. Pēc divām minūtēm samaisiet augšup un lejup, lai to iemaisītu pienā.
5. solis. Aizveriet un atstājiet
Atstājiet pienu siltā telpā, prom no gaismas. Jūsu baktēriju iepakojuma etiķete, iespējams, paskaidros šī soļa ilgumu. Pretējā gadījumā vai ja izmantojat paniņas, turpiniet pēc divām līdz četrām stundām.
Pienam joprojām vajadzētu izskatīties kā parastajam pienam. Ja tas sabiezē, tad esat pievienojis pārāk daudz skābes vai atstājis pārāk ilgi. (To ir viegli izdarīt, jo ir grūti novērtēt baktēriju aktivitātes līmeni.) Jūs joprojām varat to izmantot siera pagatavošanai, taču to var būt grūti salikt
6. solis. Sildiet pienu un pievienojiet fermentu
Sildiet pienu līdz 30 ° C. Atšķaida fermentu kausā (60 ml) aukstā ūdenī vai žāvēto fermentu izšķīdina aukstā ūdenī saskaņā ar instrukcijām uz iepakojuma. Ar augšu un uz leju kustībā samaisiet to ar pienu, tāpat kā baktēriju kultūru.
Filtrētam ūdenim ir mazāka iespēja traucēt siera pagatavošanai
7. solis. Pārklājiet un atstājiet 4-12 stundas
Atstājiet to istabas temperatūrā un bez jebkādiem traucējumiem. Jūs būsit gatavs doties tālāk, kad siers būs izveidojis biezu biezputrai līdzīgu biezpienu. Ideālā gadījumā tīrs pirksts, kas iemērc pienā, atkal iznāks tīrs, un caurspīdīgās sūkalas aizpildīs izveidojušos caurumu. Ja biezpiens joprojām pielīp pie pirksta, pārklājiet to un mēģiniet vēlreiz 30–60 minūšu laikā.
Ja biezpiens 12 stundu laikā nav sacietējis, turpiniet. Jūsu sieram var būt problēmas ar atdalīšanu, kā rezultātā var kļūt slapjš, mīksts biezpiens
8. solis. Izkāsiet sūkalas
Izklājiet sietu ar sviesta muslīna siera drānu. Novietojiet sietu virs pannas, lai noķertu sūkalas, kas iznāk. Karoti cietā biezpiena sabiezē. Viegli samaisiet garas, lēnas kustības apmēram 15 minūtes, līdz sūkalas izdalās.
Audumi, ko pārdod kā marli, ne vienmēr ir pietiekami cieši un pietiekami biezi, lai izsijātu sieru. Jūs varat izmēģināt citas iespējas, bet labākais ir sviesta muslīns
9. solis. Sagriež kubiņos un uzkarsē
Viegli sagrieziet sieru vienāda izmēra kubiņos, nesalaužot formu. Ievietojiet šos gabalus komandas katlā (pannā virs karstā ūdens poda). Sildiet uz ļoti lēnas uguns, nepārtraukti maisot, līdz biezpiens sasniedz 38 ° C. Nepieciešamais laiks var sasniegt pilnu stundu.
Nepārtrauciet sildīšanu, kamēr lielākā daļa šķidruma nav iztvaikojusi. Biezpienam vajadzētu saglabāt savu formu, bet, to paceļot, drupināt rokās
10. solis. Pabeidziet sieru
Kad esat apmierināts ar konsistenci, pievienojiet sāli, lai apturētu paskābināšanās procesu un saglabātu sieru. Pēc izvēles jūs varat veidot sieru un/vai pievienot garšaugus, augļus vai riekstus. Jūs varat baudīt tos mīkstus vai ļaut tiem nožūt, ja vēlaties.
Glabājiet sieru ledusskapī vai citā vēsā, tumšā vietā
11. solis. Izpētiet citas receptes
Jūs varat pagatavot simtiem dažādu siera veidu, izmantojot dažādas baktēriju kultūras, izskalot biezpienu, filtrēt vairāk vai mazāk sūkalas, novecot sieru un daudzas citas variācijas. Mēģiniet pagatavot savu mocarellu un Čedaras sieru vai sazinieties ar vietējo piena ražotāju, lai uzzinātu vairāk.
Padomi
- Nelietojiet siera drānu, lai izsijātu mīksto sieru, jo caurumi būs lieli un mīkstais siers var beigties. Sviesta muslīnam ir mazāki caurumi.
- Dažas siera receptes prasa termofīlo baktēriju kultūras, kurām patīk siltāka temperatūra. Jūs nevarat izmantot šīs kultūras receptēs, kurās ir vajadzīgas mezofīlas baktērijas, un otrādi.
- Katrs siers, neatkarīgi no tā, vai tas ir Čedaras, Mocarella vai Colby, izmanto atšķirīgu kultūru, un siera pagatavošanā ir atšķirīgs solis. Piemēram, gatavojot Čedaras sieru, cietais biezpiens tiek pārvērsts (80 grādu leņķī) pēc sasprindzinājuma, lai radītu skābi. Šo procesu sauc par cheddaring. Savukārt Kolbija sieru izkāš, pēc tam atkal liek pannā un iemērc ūdenī. Tas ir siera biezpiena skalošanas process.
- Šī skābā siera pagatavošanas metode radīs sieru, kas līdzīgs riktai, bet soļos, kurus ir vieglāk pagatavot mājās. Precīzāks termins ir "biezpiena siers".
