Zivis ir ēdiens, kuram ir daudz pielietojumu un ko var pasniegt daudzās gardās variācijās. Zivis ir ne tikai garšīgas, bet arī satur daudz barojošu olbaltumvielu un veselīgus taukus, piemēram, omega-3 skābes. Kvalitatīvam šefpavāram dzīves laikā būtu jāzina, kā sagatavot zivis, un šī ir laba vieta, kur par to uzzināt. Tāpēc iegūstiet zivju gaļu bez kauliem, wok, savu dabisko zinātkāri un apetīti. Pagatavosim!
Solis
1. daļa no 3: Ēdienu gatavošanas pamatiem
Solis 1. Iegūstiet zivis pēc iespējas svaigākas
Protams, svaigas sastāvdaļas ir svarīgas katru reizi, kad gatavojat ēdienu, bet, runājot par zivīm, tas ir vēl svarīgāk. Jūs varat viegli noslēpt trīs dienas uzglabātās vistas garšu, taču būs grūti, ja mēģināsiet noslēpt trīs dienas uzglabātās mencas garšu. Lai pagatavotu vislabākās zivis dzīvē, jums labi jāzina zivju tirgotājs.
- Labākais triks, lai iegūtu svaigākās zivis, ir jautāt. Aizejiet pie zivju tirgotāja tuvākajā pārtikas veikalā un pajautājiet viņam, kura zivs šodien ir svaiga. Dažreiz jums ir jābūt elastīgam attiecībā uz to, kāda veida zivis jūs gatavojat, taču tas ir uz labo pusi. Svaigas zivis gandrīz vienmēr garšo labāk nekā mazāk svaigas zivis, neatkarīgi no tā, vai tās ir lasis, skumbrija, tuncis vai zobenzivis - un daudzas citas zivis.
- Svaigas zivis ir jūras (sāļš) aromāts, bet nav zivs; žaunām jābūt spīdīgām un mitrām; zivju gaļai jābūt stingrai un košļājamai; un zivju zvīņām nevajadzētu viegli notrulināt vai nolobīties.
2. solis. Iepazīstieties ar termometru
Zināt precīzu temperatūru, kurā zivis ir pilnībā pagatavotas, ir zivju gatavošanas noslēpums. Lai to izdarītu, izmantojiet pārtikas termometru, līdz pieradīsiet un varēsit noteikt, vai zivs ir pagatavota, pieskaroties vai vienkārši skatoties uz zivi. Lielākā daļa zivju ir lieliski pagatavotas, kad iekšējā temperatūra sasniedz 49–63 ° C.
3. Ziniet, ka ir labi, ja zivis ir nepietiekami termiski apstrādātas
Vai esat kādreiz dzirdējuši par suši? Vai kā ar ceviche? Abi ēdieni vispār netika pagatavoti. Atšķirībā no nepietiekami termiski apstrādātiem mājputniem, kas rada salmonellu risku, zivis vislabāk ēst termiski neapstrādātas vai pat neapstrādātas.
- Lai gan neapstrādātas vai nepietiekami termiski apstrādātas zivis satur parazītus, nopietnu veselības problēmu biežums ir pārspīlēts.
- Dažas zivis labāk ēst neapstrādātas (vai nepietiekami termiski apstrādātas)! Zivis, piemēram, tunci, parasti tikai īslaicīgi grilē no abām pusēm, pirms tās izņem no siltuma avota un pasniedz. Slavenais tunča zobakmens vispār nav vārīts.
Solis 4. Ziniet trīs zivju pamatveidus
Zivis iedala trīs pamatveidos, kurus mēdz gatavot dažādi un satur dažādas barības vielas. Jūs kļūsit par labāku pavāru, zinot galvenos zivju veidus:
- Sīgas - dažas no tām ir mencas, jūras zeltplekstes, jūrasmēles un pikšas. Šāda veida zivīm ir caurspīdīga āda, kas, gatavojot, kļūs opāla balta. Šī zivs parasti ir cepta vai cepta eļļā, kas padara to par klasisku britu pamatēdienu.
- Taukainas zivis - daži no tiem ir lasis, forele un sardīnes. Taukainās zivīs ir vairāk tauku nekā citos zivju veidos, bet tajos esošie tauki ir labie tauki (omega 3 taukskābes). Šāda veida zivis parasti tiek grilētas, grilētas vai tvaicētas.
- Gliemenes - daži no tiem ir garneles, ķemmīšgliemenes, mīdijas un austeres. Gliemenes ir klasificētas kā "vēžveidīgie" (garneles) vai "mīkstmieši" (austeres). Šāda veida zivis parasti dzīvo un barojas okeāna dibenā. Šī zivs ir grūtāk sagremojama nekā baltā zivs vai treknā zivs.
Solis 5. Eksperimentējiet ar marinādēm, taču ņemiet vērā, ka lielākā daļa zivju garšo tikai ar sāli un pipariem
Ir daudz dažādu veidu marinādes, ar kurām varat eksperimentēt, gatavojot zivis - sojas mērce un medus lieliski sader ar lasi, bet olīveļļa un citrons - ar baltām zivīm. Bet galu galā laba zivs - gluži kā laba gaļa - garšos nevainojami, ja ļausiet dominēt zivju sākotnējai gaumei, nevis marinādei.
6. solis. Pagatavojiet zivis pēc iespējas sausāk
Pirms vārīšanas nosusiniet zivis neatkarīgi no tā, kā jūs to gatavojat. Tas ir īpaši svarīgi, ja jūs cepat zivis daudz vai nedaudz eļļas, liekais mitrums atdzesēs karsto eļļu. Lai iegūtu vislabākos rezultātus, pirms gatavošanas mēģiniet kotleti vai zivju steiku nožūt ar papīra dvieli.
7. solis Pirms vārīšanas atkausējiet zivis
Lai iegūtu vislabākos rezultātus, izmantojiet svaigas zivis. Bet jāatzīst patiesība - svaigas zivis ir dārgas, un ne visi var atļauties šo greznību. Saldētas zivis ir vēl viena lieliska alternatīva, bet, lai iegūtu vislabākos rezultātus, pirms vārīšanas zivis atkausējiet vienu dienu ledusskapī. Ak, atcerieties arī pirms gatavošanas to nosusināt, lai noņemtu lieko mitrumu.
Piemēram, jūs varat cept saldētas zivis, taču jums vajadzēs divkāršot parasto gatavošanas laiku, kas norādīts receptē. Tomēr saldētu zivju pagatavošana ir ļoti sarežģīta, un tā nav laba izvēle, ja varat no tās izvairīties
2. daļa no 3: dažādi zivju gatavošanas veidi
1. solis. Mēģiniet grilēt zivis
Lieliski piemērots karstiem vasaras mēnešiem, zivju grilēšana ir vienkāršs un jautrs gatavošanas veids. Izmantojot ogļu vai gāzes grilu, mēģiniet izveidot karstu kaudzi un aukstu kaudzi, lai lielāko daļu laika varētu pagatavot zivis zemā siltumā, pēc tam piešķiriet tai kādu krāsu, pabeidzot gatavošanas procesu, grilējot zivis uz lielas uguns pie beigas. Pārliecinieties, ka izmantojat termometru, lai iegūtu pareizu temperatūru, un atcerieties, ka zivis gatavo ļoti ātri!
- Grilējot zivis, pirms grilēšanas noteikti pārklājiet grilu un zivis ar daudz eļļas. Zivis un grili, kas ir pārklāti ar pietiekami daudz eļļas, novērsīs gadījumus, kad, apgriežot zivis, zivis pielīp pie grila. Ja vēlaties, gatavošanas laikā varat ievietot zivis folijas maisiņā; tas ietaupa tīrīšanas laiku un ļoti labi gatavo zivis.
- Atcerieties, ka grilēšanai jāizvēlas pareizais zivju veids. Lielas, gaļīgas zivis, piemēram, lasis, paltuss un zobenzivis, ir labākie grila zivju veidi, it īpaši, ja tos var sagriezt steikos. Mīkstās baltās zivis, piemēram, mencas, ķemmīšgliemenes vai jūrasmēles, uz grila mēdz vieglāk sadalīties, padarot tās mazāk piemērotas grilēšanai.
2. Mēģiniet grilēt zivis
Grilēšana ir atkarīga no sausa karstuma un nedaudz eļļas, lai zivis kārtīgi pagatavotu, tāpēc šī, iespējams, ir veselīgākā gatavošanas iespēja. Cepšanas paplāti izklājiet ar vaska papīru vai foliju, pēc tam rūpīgi ieeļļojiet zivis (vai uzklājiet izkausētu sviestu) un ilgi pagatavojiet zivis zemā siltumā. Šeit ir daži īpaši norādījumi, kas jāpatur prātā, grilējot zivis:
- Ja grilējat zivju gabalu, kuram ir biezs centrs un plānas malas, tad, kamēr zivs gatavojas, sarullējiet malas zem zivīm. Tādā veidā malas netiks pārvārītas, kad centrs ir gatavs.
- Nosakiet gatavošanas temperatūru. Tā kā zivju gaļa ir maiga un viegli izžūst, daudzi pavāri iesaka zivis grilēt zemā temperatūrā (aptuveni 121 ° C) ilgāku laiku (20 minūtes zivju kauliem). Biezākām zivīm (vidēja griezuma) daudzi pavāri iesaka to cept augstā (204 ° C) temperatūrā īsāku laiku (15 minūtes), lai gan gatavošanas laiks ir atkarīgs no griezuma biezuma.
- Izmēģiniet 10 minūšu noteikumu zivju cepšanai vai “Kanādas gatavošanas veidu”. Izmēriet zivju gabalu biezākajā daļā. Uz katras collas (2,54 cm) zivju biezuma cepiet zivis 204 - 232 ° C temperatūrā. Sadaliet proporciju zivju biezumam, kas nav vienmērīgs. Piemēram, 1,5 collu (3,8 cm) biezam laša centra gabalam vajadzētu gatavot 15 minūtes aptuveni 218 ° C temperatūrā.
- Lai iegūtu vairāk garšas un mitruma, mēģiniet pievienot grilētām zivīm aromātiskus garšaugus un garšvielas. Citroni un kaperi vai fenheļa sowa labi sader ar lasi, kā arī citiem zivju veidiem. Rīvmaize labi sader ar baltajām zivīm, īpaši tilapiju.
Solis 3. Cepiet zivis nelielā eļļā, līdz tās ir ideālas
Cepot mazāk eļļas, jūs varat būt nedaudz radošāks ar zivīm. Jūs varat ne tikai pārklāt zivis ar kviešu miltiem vai kukurūzas miltiem kraukšķīgai ādai, bet arī pagatavot mērci no atlikušās sulas, kas palikusi pannas apakšā. Šeit ir daži cepšanas noslēpumi, izmantojot mazu eļļu līdz pilnībai.
- Sāciet ar pietiekami daudz eļļas un karstu pannu. Piepildiet tērauda pannu ar pietiekami daudz eļļas un ne pārāk daudz, tad uzkarsējiet to. Sākot ar karstu pannu, zivju āda ātri pagatavosies, tāpēc siltums tiks izkliedēts arī zivju mīkstumā, kā rezultātā mute būs labāk pasniegta un garša labāka.
- Atcerieties, ka vienmēr cepiet ar ādu uz leju. Tādā veidā zivju āda vienmērīgi izcepīsies un izplatīsies pa zivju mīkstumu.
- Pēc minūtes vai divām uz vidēja vai augsta karstuma samaziniet siltumu līdz vidējam vai zemam vai zemam. No šī brīža zivis gatavo ļoti lēni. Gatavojot pārāk karstu, zivs zaudēs mitrumu pirms gatavošanas pabeigšanas, kā rezultātā zivis kļūs sausākas.
- Vienreiz apgrieziet zivis! Sāciet gatavot zivis ar ādu uz leju. Ievērojami pazeminiet gatavošanas temperatūru un dažas minūtes pagatavojiet zivis. Pagrieziet zivis vienu reizi un tikai vienu reizi. Turpiniet gatavot zivis, līdz termometrs rāda 58 ° C.
Solis 4. Vāra zivis
Šī ir metode, kā rūpīgi pagatavot zivis, iegremdējot tās pārklātā katliņā ar šķidrumu, kas ir karsts vai gandrīz vārās, bet ne vārās. Izmantotajam šķidrumam vajadzētu sastāvēt galvenokārt no ūdens, bet parasti tiek pievienotas arī citas sastāvdaļas, lai ēdienam pievienotu aromātu. Visbiežāk tiek izmantots baltvīns un sāls, un tos parasti lieto kopā ar garšaugiem (timiānu, rozmarīnu, pētersīļiem utt.) Un/vai dārzeņiem (sīpoliem, selerijām, burkāniem utt.).
- Mēģiniet vārīt zivis ar galma buljonu, kas ir lielisks šķidrums ēdienu vārīšanai. Galma buljonu parasti veido ūdens, sāls, baltvīns, dārzeņi (parasti mirepoix) un garneļu pušķis vai garšaugu pušķis.
- Ir divi vārīšanas veidi: vārot ar "daudz" ūdens, t.i., vārot zivis pilnībā iegremdēt ūdenī, vai vārot ar "mazu" ūdeni, kurā vārot zivis ir tikai daļēji iegremdētas ūdenī. Zivīm, kas vārītas daudz ūdens, parasti nav vajadzīgs vāks, turpretī zivīm, kas vārītas ar nelielu ūdens daudzumu, parasti tas ir vajadzīgs.
- Parasti vārīšanai izmantotajam ūdenim jābūt aptuveni 71 - 82º C. Tas nozīmē, ka ūdens virsma nedaudz kratās un var būt burbulis vai divi. Ūdenim, kas ir karstāks līdz gandrīz vārīšanās temperatūrai, gatavošanas laiks tiks ievērojami samazināts.
- Kādas zivis ir labi cept? “Arktisko ogli, barramundi, paltusu, mahi mahi, svītraino basu, stores un tunci labi sader ar vārītu ūdeni.
Solis 5. Cepiet zivis
Cepta zivs apmierinās dvēseli. Lai gan ceptas zivis ir mazāk veselīgas nekā vārītas vai grilētas zivis, "parastās" zivis, piemēram, sams, var padarīt par mākslas formu, kad tās tiek ceptas. Zivis parasti pārklāj ar miltiem un ievieto karstā pannā, kas piepildīta ar eļļu. Šeit ir daži pamati, kas jāpatur prātā, ja vēlaties cept zivis:
- Izlemiet, vai pārklāsiet zivis ar gludu vai biezu mīklu. Jūs varat pārklāt zivis ar miltiem un olām, tāpēc zivis ir plānākas, vai arī sagatavojiet mīklu no alus vai biezpiena, lai pārklātu zivis un padarītu ādu biezāku un kraukšķīgāku. Gatavošanas laiks abām metodēm būtiski neatšķīrās.
- Sāciet cept zivis apmēram 191 ° C temperatūrā eļļā un pagatavojiet zivis 3 līdz 4 minūtes vai līdz zivs ir zeltaini brūna. Viens triks, lai noteiktu, vai eļļas temperatūra ir pareiza vai nē, ir peldēt sērkociņu uz eļļas virsmas. Siltumu uzliesmošanas temperatūra ir 185 ° C, kas daudz neatšķiras no ideālās gatavošanas temperatūras. Marta Stjuarte atzīst, ka tas nav triks, taču tas noteikti darbojas!
3. daļa no 3: noteiktu recepšu izmēģināšana
Solis 1. Pagatavojiet ar mandelēm pārklātu lasi
Mandeles gurkstēšana labi sader ar eļļai bagāto lasi. Šī ir vēl viena iespēja bez rīvēta laša!
2. solis. Grilējiet jūras asarus veselus
Tieši tā, vesela zivs. Daudzās kultūrās zivju acis un vaigi tiek uzskatīti par prieku. Pildīta ar augļiem, dārzeņiem vai garšaugiem, šī zivs ir absolūti gards ēdiens.
3. Izmēģiniet foreli ar fenheļa piedevu
Šī recepte prasa fenheli - augu, kas nedominē foreļu smalkajā aromātā. Pievienojiet ingveru, sīpolu un citrona miziņu. Pievienojiet arī kāpostu salātus forel augšpusē.
Solis 4. Pagatavojiet citronā ceptu mencu
Mencu var grilēt līdz pilnībai, pievienojot nedaudz sviesta, citrona un sīpolus. Tas jūtas labi!
Solis 5. Cepiet plekstu
Zivīm, kas dzīvo un barojas ūdens dibenā ar divām acīm katrā sejas pusē, ir patiešām maiga tekstūra. Šī zivs daudz nekustas, tāpēc šai zivij ir augsts tauku saturs. Šī zivs ir piemērota kā ēdiens, kas ir ātri pagatavojams, bet garšīgs.
