Brūnās mērces mērci nav grūti pagatavot, bet process ir ātrs. Visas mērces mērces sākas ar vienkārša roux pagatavošanu, kas vienkārši izkausē miltus un taukus (piemēram, sviestu), lai izveidotu biezu bāzes mērci. Šeit jūs varat pievienot garšas pastiprinātājus un krāsvielas. Ikviens var pagatavot brūnu mērci, izmantojot tikai dažas vienkāršas sastāvdaļas, vai nu sākot no nulles, vai arī pagatavojot mērci no liellopa gaļas cepta atlikuma.
Sastāvdaļas
Pamata mērce "Brūnā mērce"
- 3 ēdamkarotes sviesta
- 3 ēdamkarotes universālu miltu
- 500 ml šķidruma (kaulu buljons, liellopu gaļas buljons, ūdens un dzidrs buljons)
- Šķipsniņa sāls un svaigi malti melnie pipari
- Neobligāti: Virtuves pušķu merek zīmola mērce
“Brūnā mērce” mērce no cepamā šķidruma
- 2 ēdamkarotes pannas šķidruma (gaļas sulas paliekas un tauki no cepeškrāsnī ceptas gaļas)
- 2 ēdamkarotes universālu miltu
- 500 ml silta šķidruma (kaulu buljons, ūdens, piens)
Solis
1. metode no 2: pamata brūnās mērces mērces pagatavošana
1. solis. Pirms gatavošanas izmēriet visas sastāvdaļas
Ja jums kaut kas jāatstāj uz plīts, lai izmērītu kādu sastāvdaļu, ēdiens, kas tiek pagatavots, būs pārāk biezs vai ātri sadedzinās. Sagatavojiet visas nepieciešamās sastāvdaļas un iepriekš izmēriet:
- 3 ēdamkarotes sviesta
- 3 ēdamkarotes miltu
- 500 ml sasildīta šķidruma (vistas/liellopa gaļas/dārzeņu kaulu buljons, cieta liellopa buljona)
- Sāls un pipari, lai pievienotu garšu
- Pēc izvēles: tējkarote Virtuves pušķu mērce, sīpolu/ķiploku pulveris, čili pulveris.
Solis 2. Nelielā pannā izkausē 3 ēdamkarotes sviesta
Izkausējiet sviestu vidējā siltumā, laiku pa laikam maisot, lai tas nedeg. Ja tas ir pilnībā izkusis, pārejiet pie nākamās darbības.
Milti tiek sajaukti ar sviestu, un tiem nevajadzētu būt gabaliņiem, jo no šiem gabaliņiem tiks iegūta gabalveida mērce. Miltu un karsta sviesta sajaukšana ir "roux" pamata sastāvdaļa
3. solis. Nepārtraukti maisot, apkaisa 3 ēdamkarotes balto miltu
Turpiniet maisīt, līdz maisījums kļūst gluds. Bieži vien vienkāršākais veids ir pievienot 1 ēdamkaroti miltu pēc kārtas, izmantojot olu sitēju, lai ātri sadalītu gabaliņus un padarītu mērci mīkstu. Jūs uzzināsit, kad mērce sabiezēs.
- Jo ilgāk milti tiks vārīti, jo tie būs tumšāki un biezāka mērce. Lai iegūtu vieglu mērci, turpiniet nākamo procesu, kad tā ir brūna. Lai iegūtu biezu brūnu mērci, nepārtraukti maisiet un vāriet vēl 3-5 minūtes.
- Sviests un milti veido bieza mērces pamata sastāvdaļas. Jūs varat pievienot vairāk no abām sastāvdaļām ar tādu pašu miltu un sviesta attiecību biezākai mērces mērcei un ar tādu pašu kopējo šķidruma daudzumu, kas ir 500 ml.
4. solis. Pakāpeniski pievieno 500 ml silta šķidruma un uzvāra
Pirms maisījuma pievienošanas sasildiet šķidrumu atsevišķā katliņā vai mikroviļņu krāsnī. Vispirms ielejiet līdz 62 ml un pirms nākamā šķidruma pievienošanas labi samaisiet. Jūs noteikti nevēlaties izraisīt straujas temperatūras izmaiņas mērces mērcē. Šķidrumu izvēle ir plaša, un tas viss ir atkarīgs no pasniedzamā ēdiena. Parasti brūno mērci gatavo no liellopu gaļas buljona (tas piešķir tai krāsu), kas pagatavots ar dzidru liellopu gaļas buljonu un ūdeni vai vienkāršu liellopu gaļas buljonu. Dažas citas iespējas ir šādas:
- 500 ml liellopa kaulu buljona
- 1 bundža liellopa gaļas buljona
- Jūs varat arī sajaukt pienu vai ūdeni, lai iegūtu gaiši brūnu mērces mērci, bet attiecība paliek nemainīga (kopā 500 ml).
Solis 5. Kad vārās, samaziniet uguni un ļaujiet tai lēni vārīties, līdz tā sasniedz vēlamo konsistenci
Tiklīdz mērce sāk vārīties, samaziniet uguni un vāriet, līdz tā sabiezē līdz vēlamajai konsistencei.
Mērce arī nedaudz sabiezē, atdziest, tāpēc izslēdziet plīti 1-2 minūtes pirms vēlamās konsistences sasniegšanas
6. solis. Garšojiet ar mērci, lai iegūtu papildu garšu
Kad mērce lēni vārās, pievienojiet šķipsniņu sāls un piparus, kā arī citas garšvielas pēc vēlēšanās. Pusi tējkarotes virtuves pušķu mērces, mērces, kas ir brūnās krāsas un garšvielu kombinācija, ko parasti izmanto dažādās mērču mērcēs, ir lielisks veids, kā iegūt mērces "klasisko" garšu un krāsu. Citas iespējas ir:
- tējkarote ķiploku pulvera un/vai sīpolu
- tējkarote čili pulvera
- tējkarote svaiga timiāna un rozmarīna
- Šķipsniņa sojas mērces
Solis 7. Pasniedz, kamēr vēl silts
Mērci var ieliet pāri kotletēm tieši pirms pasniegšanas vai ieliet nelielā porcijas kannā un novietot uz galda viesu apkalpošanai.
2. metode no 2: “Brūnā mērces” mērces pagatavošana no cepamā šķidruma
1. solis. Izmēriet visas sastāvdaļas, kad gaļa ir gatava
Labākās mērces mērces tiek gatavotas no pannas pilieniem - tas ir, sulām un taukiem, kas nāk no grauzdētas gaļas. Gaļa var būt liellopa, vistas vai tītara gaļa. Kad gaļa tiek pagatavota dažas minūtes, noņemiet visas pārējās sastāvdaļas un sagatavojiet to sajaukšanai mērces mērcē.
- 2 ēdamkarotes miltu vai kukurūzas cietes
- 500 ml sasildīta šķidruma (vistas/liellopa gaļas/dārzeņu kaulu buljons, ūdens un piens)
- Sāls un pipari, lai pievienotu garšu
2. solis. Izņemiet cepeti no cepeškrāsns un nolieciet malā
Visai grilētai gaļai pirms sasmalcināšanas ir nepieciešams "iesaldēt" 5-10 minūtes, tāpēc jums ir nedaudz laika, lai pagatavotu mērces mērci. Pārklājiet gaļu, brīvi iesaiņojot augšējo daļu alumīnija loksnē un noliekot malā uz griešanas dēļa, kamēr jūs gatavojat mērci no pannas šķidruma.
Solis 3. Izkratiet taukus no šķidruma
Izmantojot nelielu rievotu sietu, atdaliet taukus no šķidruma. Saglabājiet abas sastāvdaļas. Tauki darbojas kā sviests, ko izmanto pamata mērcē, kas tiek sajaukts ar miltiem, lai iegūtu roux.
Lai iegūtu ātrāku mērces mērci, varat izlaist šo soli un uzsildīt 2 ēdamkarotes pannas šķidruma. Tomēr tauku gabali radīs gabaliņu mērci un, iespējams, ne pārāk garšīgi
Solis 4. Uz vidējas uguns sildiet taukus uz plīts
Tauki joprojām ir silti, taču šis solis ir svarīgs, ja šķidrums tiek pārnests uz citu pannu. Jūs varat arī pagatavot mērci mērcē uz cepešpannas. Uz divām plītīm novietojiet metāla cepešpannu, atkal ievietojiet taukus un sasildiet abas plītis.
Solis 5. Izšķīdiniet pannas šķidrumu ar nedaudz auksta šķidruma, izmantojot olu putotāju
Izmantojiet nelielu daudzumu sarkanvīna, ūdens vai kaulu buljona, pēc tam nokasiet brūnas sloksnes un vircu no pannas apakšas. Tiklīdz šķidrums ir pievienots, atskan čaukstoša skaņa, un jums būs ātri jāstrādā ar olu sitēju vai lāpstiņu, lai nokasītu visas gaļas šķēles pannas apakšā.
Pannas šķidruma izšķīdināšana ir karstās pannas tīrīšana ar aukstu šķidrumu, gardu mazo gaļas šķēļu nokasīšana un karamelizēšana un pievienošana mērcēm vai mērcei
6. solis. Maisiet nedaudz pa 2 ēdamkarotēm miltu
Izmantojot stiepļu olu sitēju, ar vienu roku nedaudz pievienojiet miltus, bet otru roku maisot. Jums ir nepieciešams pagatavot mīkstu un vienmērīgu mērci. Turpiniet maisīt, līdz visi gabali ir pazuduši.
7. solis. Pamazām pievienojiet 500 ml silta šķidruma un labi samaisiet
Samaziniet siltumu līdz vidēji zemam un pamazām ielejiet pirmos 62 ml šķidruma. Maisa, noņemot gabaliņus, tad pievieno nākamos 62 ml šķidruma. Sāciet, izmantojot filtrētu pannas šķidruma sulu, pēc tam pārejiet pie citiem šķidrumiem, ja šķidrums nesasniedz 500 ml. Parasti izmantotais šķidrums ir kaulu buljons vai gaļas buljons, neatkarīgi no tā, vai tas ir vistas, liellopa vai dārzeņu, bet krēmīgākās mērces mērces var izmantot pienu vai biezu krējumu biezākai mērcei. Jūs varat arī sajaukt visu, katru sastāvdaļu līdz 250 ml. Neatkarīgi no sastāvdaļām, ko izmantojat šķidrumam, vispirms to noteikti sasildiet atsevišķā katliņā vai mikroviļņu krāsnī.
Ja mērce šķiet nedaudz šķidra, pievienojiet 1 ēdamkaroti sviesta vai tauku un šķipsniņu miltu un labi samaisiet
Solis 8. Pagatavojiet uz vidēji zemas uguns 10-15 minūtes vai līdz tā iegūst vēlamo konsistenci
Laiku pa laikam samaisiet un ļaujiet mērces mērcei lēnām vārīties, kad tā sabiezē. Bet atcerieties, ka visa mērce atdziestot sabiezēs, tāpēc noņemiet to no plīts 1-2 minūtes, pirms tā sasniedz vēlamo konsistenci.
9. solis. Mērces mērci garšojiet, kad tā sabiezē
Tā kā mērce ir izgatavota no pannas šķidruma, tās garša var būt līdzīga gaļai, uz kuras tā ir balstīta. Jūs varat pievienot nedaudz tādu pašu garšvielu maisījuma, lai mērce papildinātu citus ēdienus, vai arī varat to pielāgot ar dažādām garšvielām, piemēram:
- 1 tējkarote zaļo lapu garšaugu, piemēram, timiāns, salvija, estragons, pētersīļi vai maurloki.
- 1 tējkarote čili pulvera, sausa sinepju pulvera, sīpolu un/vai ķiploku pulvera.
- tējkarote Virtuves pušķu mērce vai angļu sojas mērce šokolādes krāsošanai.
- Sāls un pipari, lai pievienotu aromātu
10. solis. Pirms pasniegšanas apsveriet mērces sasprindzinājumu
Lai gan tas nav īsti nepieciešams, pirms pasniegšanas jūs varat pārlej mērci uz sieta, lai noņemtu gabaliņus un mazus gaļas gabaliņus. Ielejiet mērci virs sieta, kas novietots virs metāla bļodas, pēc tam ar koka karoti izstumiet to no sieta un pasniedziet bļodā. Tā rezultātā iegūsiet mīkstāku, restorāna kvalitātes mērci.
Solis 11. Pasniedziet siltu
Samaziniet uguni un pārklājiet pannu ar mērces mērci, ja jums ir jāsagatavo citi ēdieni, tad pasniedziet uz šķīvja vai pārlejiet tieši virs gaļas. Aukstā mērce sabiezēs un kļūs blīva, un parasti tā nav apetīte.
