Cepšana ir gatavošanas process, kas ietver netiešu sausu siltumu. Gaļas grauzdēšanu parasti veic augstā temperatūrā īsu laiku, kas tiek darīts, lai cukurs uz gaļas virsmas pārvērstos karameļu krāsā, pēc tam temperatūra tiktu pazemināta, un gaļa tiks pagatavota ilgāk, lai pilnībā izvārītos. Visa gaļa ir lieliski piemērota grilēšanai, bet tikai grauzdēšana var padarīt mīkstus gaļas gabalus maigus, vienlaikus palielinot liesās gaļas izcirtņu garšu. Jūs varat uzzināt gaļas grilēšanas pamatus, kā arī konkrētākas vadlīnijas mājputnu un liellopa gaļas grilēšanai.
Solis
1. metode no 3: Cepšanas pamati
Solis 1. Izvēlieties siltuma avotu gaļas grilēšanai
Tradicionālā cepeškrāsns ir visvienkāršākais gaļas cepšanas veids, un, pateicoties labajai gaisa cirkulācijai, gatavošanas ātrums ir nedaudz palielināts. Laiks, kas nepieciešams tradicionālās cepeškrāsns cepšanai, ir nedaudz īsāks visu veidu gaļai. Lai gan lielākā daļa gaļas tiek grauzdētas tradicionālā krāsnī, ir arī citi veidi, kā to izdarīt:
- Gatavojot ēdienu telpās, tradicionālā krāsns ir visizplatītākā izvēle. Gaļu vajadzētu grilēt plaukta centrā, temperatūrā no 140 līdz 205 grādiem pēc Celsija. Liesu gaļu vajadzētu grauzdēt augstākā temperatūrā un īsāku laiku, savukārt liesu gaļu - zemākā temperatūrā un ilgāku laiku.
- Cepšanas bedres un tandoors ir elektriskās vai ar malku apdedzinātās krāsnis, kas var radīt ļoti augstu temperatūru un ko var izmantot, lai ātri apceptu gaļu. Dažos apgabalos šos divus rīkus parasti izmanto vietās, kur tiek pārdota pārtika, jo tie spēj īsā laikā apcept gaļu temperatūrā līdz 260 līdz 315 grādiem pēc Celsija, kā rezultātā gaļa izskatās kārdinoša un kraukšķīga.
- Uz kokogles gatavotus grilus vai tvaikus, kas īpaši paredzēti ārā, var izmantot arī gaļas grilēšanai, lai gan šis process ir plašāk pazīstams kā gatavošana uz grila vai kūpināšana. Šī metode ir piemērota gaļas gatavošanai zemā temperatūrā un ilgu laiku bez tieša kontakta ar uguni, ja jums ir ogļu skurstenis, lai sildītu cepešpannu. Šo metodi parasti izmanto cūkgaļas cepšanai.
2. solis. Izvēlieties trauku gaļas grilēšanai
Gaļa jānovieto virs vai traukā, kurā var turēt gaļas sulas, lai tās neizbēgtu un nenonāktu krāsnī vai uguns avotā. Vairumā gadījumu šim procesam tiek izmantota cepšanas panna, bet daži gaļas veidi ir jāgrauzdē citā traukā. Ja jums nav grila pannas, pārtikas veikalā varat iegādāties vienreiz lietojamu grila pannu vai arī to var izgatavot no folijas.
- Cepšanas panna jāizmanto liellopu gaļas, mājputnu, jēra gaļas un jebkuras gaļas cepšanai, ko vēlaties pagatavot virs dārzeņiem. Lai gan gaļas apakšpuse nebūs "kraukšķīga", vienkāršākais veids ir gatavošana pannā.
- Grila statīvu var izmantot, lai ceptu gaļu no visām pusēm. Grila restes parasti izmanto jēra gaļai, tāpēc gaļa var stingri balstīties uz pannas un palīdzēt sulām pilēt līdz pannas apakšai. Šī metode ir lieliska, ja vēlaties cept gaļu, lai savāktu sulas, no kurām var pagatavot mērci.
- Rotisserie bieži tiek izmantots vistas cepšanai, kurā vistas gaļa tiek nepārtraukti pagriezta, lai tā vienmērīgi pagatavotos. Lai gan cepamo ēdienu parasti neizmanto ēdiena gatavošanai mājās, vienai vistas gaļai varat iegādāties nelielu rullīti.
Solis 3. Ļaujiet gaļai sasilt līdz istabas temperatūrai, pirms to grilējat
Lielajam gaļas gabaliņam, kuru plānojat cept, pirms ievietošanas cepeškrāsnī dažas stundas jāsēž uz letes, lai tas sasniegtu istabas temperatūru. Tādā veidā jūs varat nodrošināt, ka gaļa tiks pagatavota vienmērīgi, un jūs varat izvairīties no gaļas virsmas apdedzināšanas, ja tās iekšpuse joprojām ir diezgan neapstrādāta.
- Aukstā gaļa, kas tiek izņemta no ledusskapja un nekavējoties ievietota cepeškrāsnī, vispirms tiks pagatavota no ārpuses, bet iekšpuse paliek auksta. Gaļu ir grūti pareizi pagatavot, ja neļaujat tai sasilt līdz istabas temperatūrai.
- Pārliecinieties, ka sasaldētā gaļa vispirms vienmēr ir rūpīgi atkausēta, t.i., pirms grilēšanas to atdzesējiet nakti. Ļauj gaļai sasilt līdz istabas temperatūrai.
Solis 4. Grilējiet gaļu vaļā
Lai karamelizētu gaļas virsējo cukuru, cepšanas laikā gaļa jāgrilē pilnībā atvērta, pēc tam jāaizver, kad tā ir izņemta no cepeškrāsns, un mērķis ir ļaut gaļai būt pareizā stāvoklī pirms darba uzsākšanas. veidojot gaļu. Cepamās pannas segšana neļaus gaļai izskatīties labāk tekstūrai vai kļūt maigākai. Lai iegūtu tik apmierinošu rezultātu, jums tas ir pareizi jāgatavo.
Ir svarīgi atcerēties, ka pannas apakšā nevajadzētu pievienot šķidrumu, lai gaļa būtu mitra. Šo procesu sauc par sautēšanu, efektīvu gatavošanas paņēmienu, taču tas nav iekļauts gaļas cepšanā
Solis 5. Sāciet gaļas grilēšanu augstā temperatūrā, pēc tam pazeminiet temperatūru
Katrs gaļas veids ir jāgrauzdē citā temperatūrā, diapazonā no 140 līdz 205 grādiem pēc Celsija, atkarībā no gatavojamā ēdiena veida un izmantotās gaļas šķēles. Parasti gaļu sāk uz lielas uguns 15 līdz 20 minūtes, pēc tam temperatūru pazemina līdz 176 - 190 grādiem pēc Celsija, tad gaļa turpina cepties vairākas stundas. Īpašas vadlīnijas katra veida gaļas cepšanai tiks aplūkotas turpmākajās sadaļās.
- Mīkstos gaļas gabalus, piemēram, filejas vai filejas, vajadzētu grilēt augstākā temperatūrā īsākā laikā. Abu veidu gaļas rezultāti nebūs labāki, izmantojot gatavošanas metodi "zemā un lēnā siltumā", kas ir noderīga, lai padarītu maigākus, lētākus gaļas gabalus maigākus, piemēram, cūkgaļas plecu gabalus vai četrstūrus.
- Pirms gaļas pievienošanas pārliecinieties, vai krāsns ir patiešām karsta. Neļaujiet gaļai cepties, jo temperatūra pakāpeniski palielinās, tāpēc ievietojiet gaļu ļoti karstā krāsnī. Tādā veidā gaļu var pagatavot vienmērīgāk, un iegūtā tekstūra joprojām ir laba. Jums nav jāuzmin gaļas gatavības līmenis, ja to darāt pareizi.
6. solis. Pēc cepšanas atstājiet gaļu
Gaļa sastāv no olbaltumvielu šķiedrām, kas veido blīvu pinumu, un, paaugstinoties temperatūrai, šķiedras izdala ūdeni. Tādā veidā tauki, temperatūrai paaugstinoties, iejauksies gaļā, veidojot gaļīgu sulu, kas gaļu padara garšīgu. Ja jūs uzreiz sagriežat karstu gaļu, sulas uzreiz iznāks un pilēs uz šķīvja. Atbrīvojot gaļas šķiedras, t.i., ļaujot tai atdzist 10–20 minūtes ar vāku, visas sulas tiks absorbētas un gaļa labāk garšos. Šī iemesla dēļ visu veidu gaļa, īpaši liellopu gaļa un mājputni, pēc grauzdēšanas kādu laiku jāatstāj.
2. metode no 3: liellopa gaļas un citas sarkanās gaļas cepšana
Solis 1. Izvēlieties pareizo gaļu grilēšanai
Vienkāršības labad daudzi gaļas gabali ietilpst kategorijā "cepeti", un tādēļ pārtikas veikalā ir grūtāk atrast pareizo griezumu. Jums ir nepieciešami gaļas gabali ar pareizo tauku daudzumu, kas, ievietojot cepeškrāsnī, izkausēs un piešķirs gaļai aromātu. No taukiem var pagatavot arī gaļas mērci, kas pagatavota, cepot gaļu. Meklējiet svaigu gaļu, kas ir rozā bez pelēkiem plankumiem, un tajā ir arī diezgan daudz svītrainu tauku, kas ir piemērota cepšanai. Daži no parastajiem cepšanas gaļas veidiem ir:
- Gruntējiet ribu kotleti
- Mīklas fileja
- Ciskas augšstilba gaļa
- Kvadraciklu gaļa
- Fileja
2. solis. Pievienojiet liellopu gaļai nedaudz garšvielu
Jūs varat izmantot garšvielu berzi vai izsmalcinātu marinādi, bet liellopu gaļu patiesībā vislabāk pasniedz ar vienkāršām garšvielām. Cepta liellopa gaļa garšo labāk, ja tā nav papildināta ar pārāk daudzām citām garšvielām. Garšojiet gaļu tieši pirms ievietošanas cepeškrāsnī, kad gaļa ir istabas temperatūrā.
- Smērējiet liellopu gaļu ar taukiem, piemēram, gramu eļļu vai jebkuru citu cepamo eļļu pēc jūsu izvēles. Parasts sviests vai garšaugu sviests ir arī efektīvs, lai ieeļļotu gaļas virsmu, tāpēc var iegūt kraukšķīgu virsmu ar nedaudz pikantu un pikantu garšu.
- Sāli un melnos piparus vajadzētu pārkaisīt, cik vien vēlaties katrā liellopa gaļas pusē. Ar rokām glāstiet gaļu, lai garšvielas pielīp.
Solis 3. Ielieciet dārzeņu gabalus pannas apakšā, pēc tam novietojiet gaļu virs dārzeņu gabaliņiem, lai sāktu tos gatavot
Labākais veids, kā grilēt gaļu, ir pārklāt pannas dibenu ar pieejamajām dārzeņu atliekām. Kad mērce iznāk, tā var palīdzēt ar dārzeņu gatavošanu un garšu, tāpēc rezultāts būs garšīgs, un, ja vēlaties, iegūsiet arī buljonu, ko var izmantot mērces pagatavošanai. Jūs varat arī pasniegt dārzeņus kā sānu ēdienu. Šī metode ir diezgan vienkārša.
Mēģiniet sagriezt burkānus, sīpolus un sarkanās mizas kartupeļus vienādos izmēros un pēc tam ievietojiet tos pannas apakšā. Tagad jums nav nepieciešams garšot dārzeņus. Kad esat garšojis gaļu, ielieciet gaļu tieši virs dārzeņu gabaliņiem, un tas ir viss, kas jums jādara
4. solis. Apsveriet gaļas sasaistīšanu vienā formā
Daļu gaļas, kas ir ovālas formas vai pildīta ar citām sastāvdaļām, var sasiet kopā, izmantojot vārīšanas auklu, kuras mērķis ir iegūt viendabīgu formu, nodrošināt, ka gaļa izceļas vienmērīgi, un nodrošina, ka gaļas forma nemainās, kad tā tiek pagatavota. Jums nav jāaizzīmogo visa gaļa, bet gaļai, kas ir sagriezta šķēlītēs un pildīta ar citām sastāvdaļām, pirms vārīšanas tā būs jāaizzīmogo.
Liellopu gaļas gabalus var viegli sagriezt šķēlēs. Izmantojiet trīs virves auklas, pēc tam sasieniet gaļu, lai izveidotu nūju. Gaļu cieši sasieniet, lai saglabātu vēlamo formu
Solis 5. Vispirms apsveriet gaļas gatavošanu pannā
Tā vietā, lai sāktu gaļu uz lielas uguns, pēc tam pazeminot temperatūru pēdējam posmam, daudzi izvēlas vispirms pagatavot gaļu pannā, pēc tam pabeigt pēdējo soli cepeškrāsnī, līdzīgi kā pagatavot steiku. Šī metode ir piemērota, gatavojot liellopu gaļas Wellington un dažādus cita veida ēdienus.
- Lai pagatavotu gaļu, pannā uz lielas uguns sakarsē cepamo eļļu. Ielieciet gaļu pannā, kad cepamā eļļa sāk kūpēt. Gaļai uzreiz vajadzētu čīkstēt. Ja gaļa, ieliekot, nečīkst, izņemiet to un pagaidiet nedaudz ilgāk. Cepiet abas gaļas puses, līdz tā kļūst brūna, tad ievietojiet to cepešpannā un ievietojiet cepeškrāsnī.
- No cepamās gaļas nenoņemiet un negrieziet taukus. Tauki izkausēs un padarīs visu gaļu garšīgu.
Solis 6. Pagatavojiet liellopu gaļu 162 grādos pēc Celsija katrai 0,5 kg gaļas
Gaļas pagatavošanas ilgums ir atkarīgs no lieluma, taču viens labs vispārīgs noteikums, kas jāievēro, ir gaļas pagatavošana 30 minūtes uz katras izmantotās gaļas 0,5. Ja izmantojat gaļas termometru, izņemiet gaļu, kad iekšējā temperatūra ir par 10 grādiem zemāka par vēlamo iekšējo temperatūru. Šeit ir daži ceptas liellopu gaļas gatavības līmeņi. Kopumā liellopu gaļa labāk garšo nedaudz neapstrādātā līmenī, bet pagatavojiet gaļu pēc saviem ieskatiem.
- Liellopu gaļai, kas tiek klasificēta kā neapstrādāta (reta), iekšējā temperatūra ir no 49 līdz 54 grādiem pēc Celsija. Gaļai jābūt ļoti maigai un sulīgai.
- 1/4 vārītas (vidēji retas) liellopu gaļas iekšējā temperatūra svārstās no 54 līdz 57 grādiem pēc Celsija, ar šķietami gaišāku, sarkanāku krāsu un karstāku temperatūru nekā maltā liellopu gaļa.
- 1/2 vārītas liellopa gaļas (vidēja) iekšējā temperatūra svārstās no 57 līdz 63 grādiem pēc Celsija, ar spilgti rozā krāsu, bet ne tik šķidru tekstūru kā 1/4 vārītas liellopa gaļas.
- 3/4 vārītas liellopa gaļas (vidēji labi) iekšējā temperatūra ir no 63 līdz 69 grādiem pēc Celsija, ar diezgan stingru tekstūru un brūnu krāsu no iekšpuses.
- Liellopu gaļai, kas tiek klasificēta kā termiski apstrādāta, ir iekšējā temperatūra virs 69 grādiem pēc Celsija, ar vispārēju brūnu krāsu un stingru tekstūru. Kopumā liellopu gaļu nav ieteicams vārīt tādā mērā.
7. solis. Ļaujiet gaļai nostāvēties 10 līdz 15 minūtes pārklāta. Kad cepetis ir gandrīz sasniedzis vēlamo iekšējo temperatūru, izņemiet gaļu no cepeškrāsns un pannas
Novietojiet gaļu uz griešanas dēļa vai lielas plāksnes, pēc tam pārklājiet ar foliju. Kad gaļa tiek atstāta, tā turpinās cepties, tad gaļas temperatūra sāks pazemināties un gaļa būs gatava pasniegšanai.
Liellopu gaļu sagriež pietiekami biezās šķēlēs, lai temperatūra nenokristu pārāk ātri. Šķēlītēm jābūt viegli apēstām, apmēram 2 cm biezām, it īpaši, ja tās gatavojat nedaudz neapstrādātā līmenī
3. metode no 3: mājputnu cepšana
Solis 1. Cepiet mājputnus veselus
Labākais veids, kā pagatavot vistu, tītaru un citus mājputnus, ir tos cept veselus. Tādā veidā jums nav jāraizējas, gatavojot un tērējot daudz naudas. Veselu mājputnu cepšana ir labākais veids, kā iegūt sulīgu un gardu gaļu.
Lielveikalā varat iegādāties 1,5 līdz 2,5 mārciņas vistas, un ar to pietiek, lai pagatavotu ideālas vakariņas. Pirms grilēšanas vistu nemaz nevajag sagriezt
2. solis. Mērciet mājputnus sālsūdenī vai marinādē
Mājputnus var vienkārši pagatavot ar garšvielām un cept cepeškrāsnī bez jebkādām citām darbībām, taču, ļaujot mājputniem ilgāk marinēties, var iegūt garšīgāku gaļu. Ļaujiet vistas gaļai marinēties dažas stundas, pirms ievietojat cepeškrāsnī, vai atstājiet to nakti, lai iegūtu biezāku garšu. Marinādes izmantošana ir lielisks veids, kā pievienot gaļai aromātu un padarīt to garšīgu.
- Pirms vistas marinēšanas paņemiet nelielu virtuves nazi un veiciet taisnus griezumus no krūtīm, kājas un tad ap visu vistas pusi. Izmantojiet naža galu, lai durtu, līdz tas sasniedz kaulu. Tādā veidā jūs varat nodrošināt, ka marināde iesūcas gaļā, nevis tikai ādā.
- Vienkāršs franču veids, kā grilēt vistas gaļu, ir sagatavot divus citronus, veselu gabalu ķiploku un svaigu timiānu pēc garšas, pārkaisot ar sāli un pipariem. Bļodā izspiediet citrona sulu, pēc tam pārgrieziet ķiploku galvu uz pusēm. Pievienojiet garšaugus (salviju, rozmarīnu vai citus pikantus zaļos garšaugus), pēc tam pievienojiet vistu marinēšanai dažas stundas. Ielieciet to ledusskapī. Pirms vistas grilēšanas ielieciet citronu, ķiplokus un garšaugus vistas ķermeņa dobumā.
- [Garšviela-vistas gaļa ar sālsūdeni | Mājputnu marinēšanas gadījumā], gaļu uz nakti vajadzētu iegremdēt silta ūdens, cukura un sāls maisījumā, lai gaļa varētu uzsūkt ūdeni un aromātu. Pirms grilēšanas sālījumā iemērcamo vistu vai tītaru rūpīgi iztukšojiet.
Solis 3. Garšojiet ārpusi un iekšpusi
Pat ja jūs esat marinējuši mājputnus, vislabāk to pārklāt ar sāli un pipariem gan no iekšpuses, gan no ārpuses. Tādā veidā garšvielas iesūksies vistas gaļā no visām pusēm, un iegūtais aromāts, gatavojot, tiks maksimāli palielināts. Sāļa garša izpaudīsies, kad gaļa izdalīs sulu.
4. solis. Izmantojiet barības auklu, lai brīvi sasien putna kājas
Pirms mājputnu ievietošanas cepeškrāsnī, sasieniet kājas kopā ar pārtikas auklu. Tādā veidā mājputni gatavosies vienmērīgi, un jūs varat nodrošināt, ka viss ķermeņa dobuma saturs neizplūst. Ja kājas paliek nesaistītas, kājas ātrāk izcepas un kļūst sausas. Ja vistas kājas ir brīvi piesietas pie vistas ķermeņa, gaļa izceļas vienmērīgāk.]
Ir daudz veidu, kā sasiet vistu, taču vienkāršākais veids, kā to izdarīt, ir sasiet kājas kopā, izmantojot īsu ēdiena auklas gabalu. Izveidojiet vienkāršu mezglu
Solis 5. Izmantojiet cepešpannu, lai pagatavotu mājputnus
Tāpat kā liellopu gaļa, tas parasti darbojas labāk, ja mājputni tiek grilēti pannā, kuras apakšdaļa ir izklāta ar dārzeņiem, piemēram, sīpoliem un burkāniem. Sagrieziet dārzeņus pietiekami lielos gabalos, lai tie pārklātu pannas dibenu, un pēc tam ielieciet gaļu.
Nelietojiet tostera maisiņu. Grauzdiņu maisiņi ir viens no maldinošajiem produktiem lielveikalā. Tiek apgalvots, ka maisiņš var paātrināt cepšanas laiku, pārvēršot tradicionālo krāsni par superkrāsni, piemēram, mikroviļņu krāsni. Vistas maisiņš kļūst slapjš un automātiski zaudē daudzas cepeškrāsnī cepšanas priekšrocības. Nesteidzieties, lai viss izdotos pareizi
6. solis. Sāciet cept mājputnus 220 grādos pēc Celsija
Visus mājputnus vajadzētu grauzdēt augstākā temperatūrā, pēc tam pazemināt līdz 177 grādiem pēc Celsija un ļaut nostāvēties 20 minūtes uz katru 0,5 kg gaļas, pievienojot 15 minūtes. Konvekcijas cepeškrāsns gatavošanas laiks var būt īsāks. Tītarus, īpaši lielos, var būt nepieciešams pagatavot ilgāk.
- Jūs varat pārklāt mājputnus, ja vēlaties, bet tas nav obligāti. Gaļas atstāšana pienācīgā veidā un pasargāšana no pārgatavošanās ir labākais veids, kā nodrošināt, lai mājputnu tekstūra būtu sulīga.
- Ja izmantojat gaļas termometru, pārbaudiet, vai augšstilbi un krūtis ir gatavas. Ciskas gaļai jābūt 82 grādiem pēc Celsija, bet krūtiņai - 71 grādam pēc Celsija.
- Pārliecinieties, ka gaļas sula ir dzidra. Vienkāršākais veids, kā pārbaudīt vistas gatavību, ir izmantot nazi, lai caurdurtu savienojumu starp kāju un vistas krūtiņas apakšpusi. Gaļas sulai vajadzētu izskatīties dzidrai. Ja sula ir nedaudz rozā un duļķaina, mājputniem vajadzēs cept ilgāk.
Padomi
- Pārliecinieties, ka jūsu izmantotā marinādes mērce atbilst jūsu gaumei
- Pārliecinieties, vai tosteris ir pareizajā temperatūrā
