Konservēšana ir process, kas izmantots kopš neatminamiem laikiem, lai uzglabātu gaļu, kas netiks patērēta uzreiz vai tiks patērēta vēlāk pēc tās iegādes. Izmantojot tikai dažas sastāvdaļas - sāli, nitrītu un laiku - gaļa mainās: no ūdeņainas un elastīgas līdz sausai un stīvai. Laika gaitā attīstās arī gaļas garša. Pēc ūdens, sausas, kaltētas gaļas iztukšošanas garša kļūst par MSG - mononātrija glutamātu (umami), kas ir spēcīgs, vilinošs un arī garšas kārpiņas apmierinošs. Uzziniet, kā žāvēt un slapināt sausu gaļu par daudz mazākām izmaksām nekā pērkot to restorānā vai veikalā, ievērojiet drošības standartus, lai izvairītos no gaļas puves.
Solis
1. metode no 2: Gaļas konservēšana sausā veidā
1. solis. Izlemiet, kādu gaļu vēlaties izmantot
Šķiņķis ir populāra konservu izvēle, taču jūs varat izmantot jebko, sākot no liellopa gaļas līdz brieža gaļai un daudziem citiem gaļas veidiem. Ar labu gaļas gabalu jūs nevarat kļūdīties, tomēr, ja jūs pirmo reizi saglabājat gaļu, varat izmantot vieglāk apstrādājamu gaļu, piemēram, cūkgaļas vēderu vai cūkgaļas gurnu.
Vairumā gadījumu izmantojiet gaļu ar visām muskuļu grupām, kas ir anatomiski saistītas. Cūkgaļas jostasvieta un vēders, jostasvieta un pakaļkājas vai liellopa mugura, aitas gaļa un pat pīles krūtiņa ir gaļas izcirtņi, kurus parasti konservē sausā veidā
2. solis. Ja nepieciešams, noņemiet liekos taukus, cīpslas vai gaļu
Pieņemsim, ka vēlaties mēģināt pagatavot “Capicola” uzkodas (auksti vārītu gaļu). Jūs varat iegādāties cūkgaļas plecu bez kauliem un pēc tam no cūkgaļas dibena nogriezt plecu gaļas malas, līdz iegūstat divus dažādus griezumus. Pēc tam jūs varat izmantot plecu griezumus, piemēram, desu pagatavošanai, un sēžamvietu izmantot sausās konservētās maltītēs.
3. solis. Lielākiem gaļas gabaliem varat iedurt gaļu, lai gaļa labāk uzsūcas
Pirms sāls uzklāšanas gaļa nav jāpārdur, bet atsevišķiem gaļas gabaliem - lielākiem izcirtņiem vai izcirtņiem, piemēram, cūkgaļas vēderam, kas bieži ir pārklāti ar tauku slāni - gaļas caurduršana ļauj sāls un nitrīta maisījumam vairāk iesūcas gaļā, palielinot kodināšanas procesa efektivitāti un efektivitāti.
4. solis. Izlemiet, vai vēlaties konservēt, izmantojot gatavu kodināšanas sāli vai savu maisījumu
Žāvēšana ar sāli absorbēs gaļas sulas un uzlabos gaļas garšu, taču tas neizslēgs botulisma sporu veidošanās iespēju. Lai cīnītos pret botulismu, nātrija nitrītu bieži lieto kombinācijā ar sāli kā "konservējošo sāli", "Instacure #1" un "rozā sāli". Botulisms ir nopietna slimība ar paralīzes simptomiem un elpošanas problēmām, ko izraisa baktērija Clostridium botulinum.
- Ievērojiet ražotāja norādījumus, lai noteiktu kopā ar parasto sāli lietojamā konservējošā sāls daudzumu. Parasti attiecība starp rozā sāli un parasto sāli, ko parasti izmanto, ir 10:90.
- Ja jūs precīzi zināt, kādas sastāvdaļas vēlaties pievienot konservētajai gaļai, iespējams, vislabāk ir pašam iekļaut nātrija nitrātu. (Skatīt nākamo soli.) Lielākajai daļai cilvēku ir vieglāk izmantot gatavu sālīšanas sāli, tāpēc viņiem nav jāraizējas par sāls un nātrija nitrīta attiecības mērīšanu.
- Kāpēc rozā sāls ir rozā? Rozā sāls ražotāji apzināti krāso sāli, lai netiktu sajaukti ar parasto sāli. Tas tiek darīts, jo liels nātrija nitrīta daudzums ir toksisks. Piemēram, nejauši iekļaut rozā sāli parastā sāls vietā jūsu vistas zupā var būt bīstami. Rozā krāsa pati par sevi neietekmēs sālītas gaļas galīgo krāsu; savukārt nātrija nitrītam ir ietekme.
5. solis. Sajaucot savu sālījumu, izmantojiet nātrija nitrīta un sāls attiecību 2: 1000
Ja vēlaties pagatavot savu kodināšanas sāli, noteikti izmantojiet pareizo nātrija nitrīta un sāls attiecību. Piemēram, uz katriem 2 gramiem nātrija nitrīta izmantojiet 1000 gramus sāls. Vēl viens veids, kā to izdarīt, ir izmērīt sāls kopējo svaru, reizinot ar 0,002, un rezultāts ir nātrija nitrīta svars, ko varat izmantot kodināšanas sāls maisījumā.
6. Sajauciet garšvielas ar kodināšanas sāli
Garšvielas pievienos konservētas gaļas aromātam bagātīgu dimensiju. Lai gan ir svarīgi gaļu nepārslogot, labs garšvielu maisījums uzlabos garšu un piešķirs sālītajai gaļai raksturīgo garšu. Ielieciet garšvielas garšvielu dzirnaviņās, sasmalciniet garšvielas, pēc tam sajauciet ar konservējošo sāls/sāls mīklu. Šeit ir ieteicamās garšvielas:
- Piparu sēklas. Melnie, zaļie vai baltie piparu graudi ir svarīgi lielākajā daļā garšvielu maisījumu. Tāpēc cilvēki piparu graudus sauc par "garšvielu karali".
- Cukurs. Nedaudz demerara cukura jūsu kodināšanas mīklai pievienos karameļu salduma piegaršu.
- Koriandra un sinepju sēklas. Gaļai pievieno dedzinātu vai grauzdētu smaržu.
- Zvaigžņu anīss. Mīksts un nedaudz salds, pievienojot nedaudz zvaigžņu anīsa, tas iegūst bagātīgu garšu. Gluži kā zemesrieksti.
- Fenheļa sēklas. Sālītajai gaļai pievieno zaļganu, zālaugu garšas dimensiju.
- Apelsīnu sula. Pievieno garšīgu, skābu elementu, kas dziļāk iegrimst liesākā gaļā.
7. solis. Ar rokām izkaisiet kodināšanas sāli un garšvielu maisījumu pa visiem gaļas gabaliņiem
Pārklājiet paplāti ar cepamo papīru un piepildiet paplātes apakšdaļu ar lielu daudzumu sāls un garšvielu maisījuma. Uzklājiet gaļas gabaliņus virs kodināšanas sāls (ja iespējams, uz augšu - treknā daļa) un apsmērējiet gaļas galus ar atlikušo garšvielu un sāls maisījumu, lai tas vienmērīgi pārklājas. Ja vēlaties, pārklājiet gaļas augšdaļu ar citu pergamenta papīra kārtu, pēc tam uzlieciet uz tās otru paplāti un visbeidzot novietojiet ķieģeļu pāri vai citu smagu priekšmetu, uz kura nokrist, un nospiediet gaļu uz leju.
- Ne lai veiktu šo darbību, izmantojiet metāla paplāti bez pergamenta papīra. Tā kā metāls reaģē ar sāli un nātrija nitrītu. Ja izmantojat metāla paplāti kā apakšējo slāni, starp paplāti un sāls mīklu vienmēr izmantojiet pergamenta papīra slāni.
- Ja jums ir apaļš gaļas gabals un vēlaties, lai tas būtu vairāk vai mazāk apaļš, jums nav jānoliek nekas smags, lai to kaltu. Sāls to darīs dabiski. Svars ir piemērotāks, piemēram, cūkgaļas vēdera gaļai, kuru vēlāk sasmalcināsiet noteiktās formās.
8. solis. Uzglabājiet gaļu ledusskapī 7 līdz 10 dienas
Atstājiet gaļu nedaudz pakļautu, lai nodrošinātu pietiekamu gaisa plūsmu. Pēc 7 līdz 10 dienām lielāko daļu šķidruma gaļā vajadzēja uzsūkt ar sāli.
9. solis. Pēc 7 līdz 10 dienām izņemiet gaļu no ledusskapja un kad izņemiet sāls/garšvielu maisījumu
Noskalojiet ar aukstu ūdeni, noņemiet pēc iespējas vairāk sāls/garšvielu un novietojiet uz plaukta, lai kādu laiku nožūtu brīvā dabā. Pirms pāriet uz nākamo soli, izmantojot biezu papīra dvieli, noslaukiet lieko šķidrumu, lai pārliecinātos, ka gaļa ir sausa.
10. solis. Satiniet gaļu (pēc izvēles)
Lielākajai daļai sacietējušās gaļas šajā posmā nav jāaprullē, lai veidotos, bet daži to dara. Ja, piemēram, izmantojat cūkgaļas vēderu un mēģināt pagatavot pancetu, vispirms sāksiet ar taisnstūrveida cūkgaļas vēdera gabalu un ļoti cieši sarullēsiet garās malas. Jo ciešāks rullis, jo mazāk vietas pelējumam vai citām baktērijām.
Ja plānojat rullēt sālītu gaļu, ir viegli sākt ar kvadrātveida vai parasti taisnstūrveida gaļas griezumu no visām četrām pusēm, līdz iegūstat kārtīgu taisnstūri. Saglabājiet mazos gabaliņus zupai vai pagatavojiet taukus atsevišķi
11. solis. Cieši ietiniet gaļu marli
Cieši iesaiņojiet gaļu marles drānā, tas palīdzēs noņemt jebkādu šķidrumu, kas uzkrājies gaļas ārpusei, saglabājot to sausu, kamēr tā sacietē. Aptiniet abas gaļas puses marli un nostipriniet auduma galus, sasienot tos mezglā. Ja iespējams, izveidojiet otru mezglu virs pirmā, lai varētu piestiprināt drānu gaļas pakarināšanai.
12. solis. Piesieniet gaļu, lai konservēšanas laikā saglabātu formu (pēc izvēles)
Kad strādājat ar sarullētu gaļas gabalu, tā sasiešana palīdzēs gaļai satīties un saglabāt formu. Gaļai izmantojiet auklu un sasieniet ik pēc 2,5 cm, līdz gaļa ir sasieta. Ar nazi noņemiet visus piekārtos pavedienus.
13. solis. Marķējiet gaļu ar etiķeti un pakārt to tumšā, vēsā vietā no divām nedēļām līdz diviem mēnešiem
Lielisks ledusskapis, kurā cilvēki var ieiet, ir ideāls, taču derēs jebkura vieta, kur nav daudz gaismas un temperatūra ir zemāka par 21 grādu pēc Celsija.
14. solis. Pasniedz
Kad esat noņēmis drānu un mezglojis, plānās šķēlēs sagrieziet gaļu un izbaudiet. Uzglabājiet gaļu, kas netiek patērēta uzreiz, ledusskapī.
2. metode no 2: gaļas konservēšana mitrā veidā
1. solis. Izvēlieties gaļas gabalu
Konservēšana mitrā veidā ir ideāli piemērota šķiņķa vai citas kūpinātas gaļas receptēm. Izmēģiniet šķiņķa mitru konservēšanu Ziemassvētku ballītei, piemēram, kā aizsegu kūpinātas gaļas konservēšanas procesam, lai iegūtu gardu gaļu.
2. Sagatavojiet konservantu sālījumu
Lai gaļu samitrinātu mitrā veidā, viss, kas jums jādara, ir pagatavot sālīšanas šķīdumu vai vienkāršu sāls šķīdumu, un pēc tam pievienot sālījumam nitrītu (kas saglabās gaļu). Izmēģiniet šo pamata kodināšanas šķīduma recepti vai meklējiet kodināšanas šķīduma recepti, kurā citai gaumei tiek izmantoti nitrīti. Izmantojiet šādas sastāvdaļas, lai vārītu ar 3,8 litriem ūdens, un pēc tam ļaujiet sautējumam pilnībā atdzist:
- 2 glāzes palmu cukura
- 1 1/2 glāzes košera sāls
- 1/2 tase marinētu gurķu/konservantu
- 8 tējk gaiši sarkans sāls (nejaukt ar nātrija nitrītu)
Solis 3. Ielieciet gaļu sālīšanas maisiņā
Marinēšanas maisiņi ir svarīgi, lai apstrādātu lielākus gaļas gabalus, piemēram, Ziemassvētku ballītes šķiņķi. Mazākus gaļas gabalus var uzglabāt tikai noslēgtā saldētavas maisiņā, taču pārliecinieties, vai maiss ir pietiekami liels gaļas un marinādes šķīdumam. Lielākiem gaļas gabaliem vispirms ievietojiet marinādes maisiņu mēģenē vai lielā traukā un pēc tam piepildiet to ar marinēšanas šķīdumu. Sālīšanas maisiņā pievieno 2 līdz 4 litrus ledus ūdens, lai atšķaidītu sālīšanas šķīduma koncentrātu. Pirms aizzīmogošanas labi samaisiet.
4. Marinējiet gaļu vienu dienu uz katriem 900 g gaļas ledusskapī
Ja jums ir 4500 g gaļas, marinējiet apmēram divarpus dienas. Ja iespējams, pagrieziet gaļu ik pēc 24 stundām. Marinēšanas šķīdumā esošais sāls sāls šķīduma apakšējā pusē mēdz būt biezāks, un, pagriežot gaļu, šķīdums vienmērīgi iesūksies gaļā.
Marinēšanas šķīdumu pēc 7 dienām marinēšanas laikā nomainiet, lai novērstu gaļas novecošanos
Solis 5. Noskalojiet sālītu gaļu ar aukstu svaigu ūdeni, lai atbrīvotos no sāls, kas kristalizējas uz gaļas virsmas
6. solis. Novietojiet gaļu uz stiepļu sieta, lai labi vēdināmā vietā iztukšotos 24 stundas, un pēc tam uzglabājiet ledusskapī 30 dienas
7. solis. Kūpiniet gaļu
Mitrā veidā konservēta gaļa, piemēram, šķiņķis, pēc kūpināšanas ir īpaši garda. Izkūpiniet gaļu kūpinātājā un pasniedziet gaļu īpašos gadījumos.
